Мосресторантрест

Сочетание блюд и вин

Считается, что главное предназначение вина – подчеркнуть достоинства подаваемых блюд и скрыть их недостатки, если таковы имеются. Лишь редкие, подлинно великие вина получают право на сольные выступления. Именно по этому выбор вин в большинстве случаев откладывается на тот момент, когда выбор блюд уже сделан.
1. Запретительный принцип
Среди блюд существуют такие, которые плохо сочетаются или вообще не сочетаются с вином.
Они либо «убивают» вино, не позволяя насладиться его ароматом и вкусом, либо, соединяясь с ним, рождают во рту неприятные оттенки.
Когда на столе оказываются некоторые блюда, о вине лучше забыть и выбрать для их сопровождения другие напитки.
-Жирная, соленая рыба придаёт вину неприятный металлический вкус. В этом случае многое зависит от степени жирности и солености. Чем жирнее рыба, тем более сухим должно быть вино. Если же рыба не только соленая, но еще и копченая, то ее сочетание с вином становится невозможным, так что к палтусу х/к лучше предложить водки или светлого пива.
-Очень трудно сочетаются с вином спаржа, артишоки, щавель и шпинат. Вещества, которые они содержат- цинарин и его аналоги могут придать вину сладковатый или металлический вкус.
-Традиционные русские соления вследствие высокого содержания кислоты « ломают» любое вино. Томаты, даже не будучи засолены, плохо сочетаются с вином, из-за высокого содержания кислоты.
2. Соусной принцип
Если при приготовлении блюда используется какое-либо вино, оно же должно к нему рекомендоваться (обычно для приготовления блюда используются вины того же хозяйствава, но более молодые).
3. Цветовой принцип
Как правило, вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету, или, по крайней мере образовывать красивые цветовые сочетания. Белые вина тяготеют к морским и сухопутным моллюскам, к ракообразным, рыбе, к белому мясу (крольчатине, телятине, свинине), к домашней птице со светлым мясом, к субпродуктам светлого цвета.
Красные вина лучше подойдут к красному мясу (говядина, баранина), к домашней птице с темным мясом (утка, гусь), к дичи, к субпродуктам темного цвета (печень, сердце, почки) и лесным грибам.
Но нет правил без исключении. К белому мясу курицы, например, можно в зависимости от способа приготовления подать и красные и белые вина, то же относится и к свинине.
4. Региональный принцип
Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с характерной для него кухней, которая в свою очередь особенно рельефно подчеркивает достоинства местных вин.
5. Принцип сочетания по силе
Сильные блюда требуют сильных вин, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина.
6. Принцип сочетания по интенсивности аромата
Ароматы блюда и вина не должны конкурировать между собой. Поэтому чем интенсивней аромат блюда, тем более слабым и нейтральным он должен быть у подаваемого к нему вина — и наоборот.
7.  Принцип сочетания по текстуре
Чтобы сочетание текстур было приятным, их соотношение должно быть обратным: к мягкому блюду следует подбирать твердое вино, а к твердому — мягкое.
Мягкими блюда могут быть благодаря сочности, маслянистости, жирности, тогда как твердыми они становятся вследствие сухости, постности и чрезмерной солености.
У вин текстурные понятия другие: белые, как правило, тем более тверды, чем больше в них кислоты, тогда как красным твердость придается танинностью.
Следуя данному принципу, к чересчур жирной рыбе лучше предложить твердое, т.е. обладающее высокой, даже избыточной кислотой белое вино: жир «погасится» кислотой, и сочетание наверняка окажется удачным.
Напротив, к жесткой, тощей рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое, н-р, к припущенному судаку –п/сухое или сладкое вино из Шардоне.
8. Принцип сочетания по сладости
Вино должно быть, как минимум таким же сладким, как десерт, к которому его подают.
9. Возрастной принцип
Вино изменяет свои характеристики в процессе выдержки.Для молодых вин харакатерны яркость, а порой и агрессивность, что проявляется, в частности, в резкой кислотности или танинности, тогда как с возрастом они ощутимо смягчаются, приобретая большую гармоничность.Соответственно могут меняться и сочетания, в которых эти вина показывают себя с наилучшей стороны. Так, молодые вина имеет смысл рекомендовать к более острым блюдам, во вкусе которых присутствуют не доминируя чеснок, лимон, уксус, перец и т.д. Что же касается вин выдержанных, их лучше предложить к более деликатным блюдам.

Идеальные сочетания

-Икра и Шампанское брют
-Копченая лососина и Рислинг
-Холодные мясные закуски и Божоле
-Баранина и Медокские вина
-Рокфор и Сотерн
-Сухой козий сыр и  белый Сансер
-Пернатая дичь и Бургундское красное