Мосресторантрест

Испорченное вино

Грань  между доброкачественным и испорченным вином бывает довольно условной: отрицательные изменения в нём должны накопиться, чтобы дать новое — отрицательное качество, но и в этом случае можно говорить о степени испорченности. К тому же индивидуальная чувствительность разных дегустаторов (а тем более потребителей) неодинакова: что для одного кажется вполне приемлемым , другой категорически отвергает. Многое зависит и от уровня знаний: неподготовленному человеку бывает нелегко правильно оценить некоторые тона букета.
Поэтому признаки испорченности вина имеет смысл разделить на две группы.

Основные признаки. Достаточно проявиться одному из них, чтобы вино с полным основанием было забраковано.
-Тона уксуса или квашеной капусты, свидетельствующие о заболевании соответственно уксусным или молочным скисанием;
-«Запах пробки»- характерный тон, придаваемый вину не самой пробкой, а микроорганизмами, в ней обитающими. 2,3-трихлоранизол-химическое соединение, которое образуется в дефектной пробке под действием плесени в присутствии соединений хлора и производных фенола;
-«Вкус света», иными словами, сероводорода, восстанавливающегося в вине под влиянием яркого света из соединений серной кислоты;
-Другие выраженные посторонние тона в аромате и вкусе (плесени, гнили, хим. препаратов, нефтепродуктов, металла, бумаги, асбеста и.т.д.);
-Резкое нарушение баланса между основными составными частями вина, что, как правило, выражается в чрезмерном увеличении его кислотности;
-Явное несоответствие типу, о чём можно судить главным образом применительно к марочным винам;

Дополнительные признаки. Они указывают на высокую, но отнюдь не стопроцентную степень испорченности. В ресторанной практике вина, в которых наблюдается сочетание нескольких таких симптомов, так же снимаются с подачи.
-Устойчивая, не переходящая в осадок взвесь, делающая вино непрозрачным;
-Чрезмерная окисленность цвета. По мере выдержки вина приобретают буровато-коричневый оттенок, однако он не должен быть более выраженным, чем это диктуется возрастом вина;
-Интенсивные окисленные тона во вкусе и аромате, как правило, напоминающие уваренные фрукты и засахаренное варенье;
-Пузырьки газа, скапливающиеся на поверхности бокала, что даёт так называемый «эффект жемчужности». Наличие таких пузырьков может считаться нормальным лишь у изготовляемых по особой технологии (например Muscadet) или у молодых белых вин;
-Посторонние включения, которые могут быть очень разными (веточка, муха и.т.п.);
-Недолжный (например, в молодых, лёгких или фильтрованных винах) или чрезмерный осадок — как кристаллический, так и хлопьевидный;
-Пересохшая или промокшая до самого верха, т.е. негерметичная пробка;
-Плесень на стороне пробки, обращённой к вину и соприкасающейся с ним. Следует иметь в виду, что наличие сухой плесени на верхнем «зеркале» пробки на качестве вина практически не сказывается.

Осмотр каждой привозимой в ресторан бутылки.
Некоторые из выявленных в ходе осмотра признаков с высокой вероятностью свидетельствуют о дефектности находящегося в ней вина, так что от подобных бутылок лучше отказаться с самого начала:
-Неправильное положение пробки: её верхнее «зеркало» должно находиться в плоскости горлышка бутылки, но не выпирать и не проваливаться;
-Недостаточный (ниже чем 2-2,5см от «нижнего зеркала» пробки) уровень вина в бутылке;
-Наличие осадка в тех бутылках, где его, по общему правилу, быть не должно- лёгких, молодых и сильно фильтрованных;
-Непрозрачность вина, вызываемая наличием в нём неоседающей взвеси;
-Потёки вина в верхней части бутылки, особенно заметные на акцизной марке или кольеретке;
-Неисчезающие воздушные пузырьки, своего рода «пенка» на поверхности вина.

Следует иметь в виду, что даже при отсутствии перечисленных выше признаков вино в бутылке порой оказывается испорченным. Иногда приходится сталкиваться и с противоположным явлением: тревожные симптомы налицо, а вино вполне доброкачественное. Достоверный вывод  о его пригодности или непригодности для потребления может быть сделан лишь в результате дегустации.

Нормальные условия для хранения вина.
-Идеальная температура в пределах 10-12º, допустимая 5-18º, предотвращение резких колебаний температуры;
-Идеальная относительная влажность 60-70 %, допустимая 50-100%;
-Неяркое освещение, а по возможности — полное его отсутствие;
-Покой, отсутствие вибраций и воздействия сильных звуковых волн;
-Чистота, отсутствие условий для развития болезнетворных микроорганизмов;
-Отсутствие сильных посторонних запахов;
-Правильное, преимущественно горизонтальное положение бутылок. Наклон 13º.