Ром
В прежние времена ром был любимым напитком пиратов, разбойников и работорговцев. Родиной напитка являются расположенные в Карибском море Большие и Малые Антильские острова – Ямайка, Мартиника и Куба. Помимо сахара, ром для этих государств – важнейший экспортный товар. Производимый на разных островах, он отличается по вкусу и аромату. Секреты и тонкости изготовления напитка хранятся в строжайшей тайне, хотя известно, что основным сырьем для брожения служит полужидкая сладкая патока, являющаяся остаточным продуктом производства сахара из сахарного тростника.
Человечество издавна возделывало сахарный тростник. Персы Дария называли его “камышом, дающим мед”. Воины Александра Македонского привезли его в Европу за 300 лет до н.э. Здесь сахарный тростник был оценен по достоинству, так как явился альтернативой единственной в то время сладости – меду. Тростник стали возделывать на берегах Средиземного моря. Испанцы и португальцы основали его плантации на Канарских островах, острове Майдера. И лишь затем, будучи освоенным в Европе, сахарный тростник совершил путешествие в Новый Свет, являясь одним из немногих растений, пришедших из Европы в Америку.
Настоящим раем для сахарного тростника стали Антильские острова: через год после посадки он достигает здесь высоты 4-5 метров. Найдя на этих островах наилучшие для себя условия, сахарный тростник в течение одного-двух веков распространился во всех тропических странах.
Первое письменное упоминание о роме исходит от миссионера отца Тертра. После возвращения в 1657 году во Францию он написал книгу “Общая история Антильских островов, обжитых французами”, в которой описал новый алкогольный напиток.
Впервые начали производить ром в начале 17 века на острове Барбадос. Не случайно ром поначалу назывался Barbados water, т.е. “барбадосская вода”. Что касается названия “ром”, то оно происходит от слова rumbullion, что на одном из диалектов английского языка означает шум, волнение.
Ром – это крепкий и очень своеобразный напиток. Делают его из мелассы (черной или светлой патоки), получаемой при производстве сахара из сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой 1:3, затем сбраживают специальными дрожжами, после чего бражку перегоняют и получают ромовый спирт. Спирт разбавляют до 50-55%, наливают в дубовые бочки и выдерживают не менее 5 лет при 18-22 гр. С.
В это время в роме происходят сложные биохимические процессы: В них участвуют не только побочные продукты брожения тростниковой мелассы и ароматические вещества спирта, но так же дубильные и красящие вещества дуба, из которого сделана бочка, и обязательно кислород воздуха.
Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат.
Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома. К сожалению, названия этих групп не очень ласкают слух — промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки). Сырьем для промышленного рома служит патока, которая остается после производства сахара — самого настоящего промышленного производства. Саму патоку получают увариванием тростникового сока.
Наиболее известные марки промышленного рома
Havana Club (Гавана Клаб), Куба.
Это национальный кубинский напиток, чей возраст насчитывает более 100 лет. Гавана Клаб — один из лучших ромов мира, ассоциирующийся с веселыми праздниками, ярким солнцем, экзотическими коктейлями. Процесс производства этого рома достаточно сложен и включает длительную выдержку.
Существует несколько его разновидностей: Havana Club Silver Dry (Гавана Клаб Силвер Драй) — молодой ром с легким, элегантным букетом, предназначенный в основном для коктейлей; ром Гавана Клаб 3-летней выдержки, подходящий для любого способа употребления; ром Гавана Клаб 5-летней выдержки, который cледует пить в чистом виде или со льдом, и, наконец, ром Гавана Клаб 7-летней выдержки, отличный дижестив.
Bacardi (Бакарди). Изначально такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мексике, Америке и Бразилии.
Barbancourt (Барбанкур). Гаити.
Calypso (Калипсо). Барбадос.
Captain Morgan (Кэптен Морган). Ямайка.
Demerara (Демерара). Гвиана.
Mount Gay (Маунт гэй). Барбадос.
Myers’s Original (Майерсиз ориджинал). Ямайка.
Ron Matusalem (Рон Матузалем). Пуэрто-Рико.
Сельскохозяйственный ром тоже «начинается» с сока тростника, только из него готовят бражку, а затем дистиллируют, получая спирт, т.е. производство сахара никак не связано с производством этого типа рома. Однако начальный этап изготовления всех ромов одинаков. Нижнюю часть стеблей сахарного тростника (она-то и содержит наибольшее количество сахарозы) режут на части и измельчают. Затем из этой массы отжимают сок, который очищается и фильтруется. С этого момента процесс дифференцируется. При производстве промышленного рома сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, пока не образуются кристаллы сахара. Их отделяют от патоки на центрифугах, рафинируют и получают обычный сахар. А оставшуюся патоку помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и “закваску” (остатки от предыдущей дистилляции). После брожения полученный состав дистиллируют. Иногда, чтобы ром получился с особенным букетом, мастера дистилляции используют некоторые добавки: корицу, ваниль, фрукты и т.д.
Сельскохозяйственный ром производят исключительно в заморских департаментах Франции и на Гаити. Как уже упоминалось, сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению. Бражка дистиллируется для получения ромового спирта крепостью около 55% об. Очевидно, что объемы его производства не так велики, как промышленного рома, который охватывает более 90% всех мировых марок. Полученный ромовый спирт, крепость которого составляет 65-80% об., разбавляют дистиллированной водой и закладывают на выдержку либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным.
Saint James (Сант Джэймс). Франция.
Этот ром из Мартиники, заморского департамента Франции, получают путем дистилляции сока сахарного тростника и относят к группе сельскохозяйственных ромов. Он гораздо богаче ароматами, чем промышленные ромы, очень хорошо подходит для коктейлей, особенно пуншей. Выдержанный Saint James пьется как коньяк на дижестив. Следует отметить, что этот ром получил номинацию АОС, что несомненно говорит об его высоком качестве.
Chauvet (Шовэ). Франция.
La Mauny (Ла Мони). Франция.
Marie Galante (Мари Галант). Франция.
Old Nick (Оулд Ник). Франция.
