Мосресторантрест

Солодовый виски (Malt Whisky)

Самый старый шотландский виски, полученный из чистого ячменного солода, как минимум после двойной перегонки. Этот напиток произведён на одной винокурне.
То есть на Lagavulin делается только Lagavulin, на Benromach – только Benromach и так далее. Это может быть продукт купажа – смесь виски из разных бочек, возможно разных лет, но всё равно только с одного завода. Если же купаж произведён из нескольких солодовых виски  с разных винокурен , исходный продукт будет называться vatted  malt – «купаж солодов» или pure malt – «чистый солод».
Сейчас в ассортименте всех крупных фирм – производителей виски есть представление этой категории. Самые известные из них – 15 – летний Johnnie Walker Pure malt, появившийся ещё в 1994 году, и Ballantine purity, которому всего несколько лет. А первый шаги в этом направлении сделала компания Gordon & McPhail’s из города Элгин – именно её специалисты создали серию Pride («Гордость»). В ней четыре варианта виски категории vatted malt, и каждый из них – купаж самых известных и характерных представителей различных регионов Шотландии: острова Айла, Равнины, острова Оркни (Оркней) и Шпейсада (Спейсада) — / Pride of Islay ; Pride of Lowlands ; Pride of Strathmill /.
Существуют множество вариантов или, как сейчас принято говорить ”экспрессий” солодовых виски. Каждая из 99 действующих солодовых винокурен осуществляет свой «официальный» разлив. Кроме того, существует множество так называемых «независимых» компанией, поставляющих виски в основном для энтузиастов и особо ръяных ценителей. Называются они так по той причине, что не входят в крупные международные концерны и занимаются тем, что выдерживают солодовые виски исключительно в соответствии со своими представлениями о том, что такое хорошо и что такое плохо.
Большая часть шотландских винокурен принадлежит крупным компаниям.
Например, фирма Diaego, производящая такие всемирно известные брэнды, как Johnnie Walker, JBS, Bell’s, White Horse и ряд других, владеет тридцатью  солодовыми винокурнями. У изготовителя виски Ballantine’s – фирмы Alliied Domecq, их тринадцать. Французская фирма Perhod – Ricard в 2002 году сделала очень удачное приобретение – купила брэнд Chivas Regal  и восемь заводов в придачу и теперь у неё их 11. Самое популярное в США виски ( пятое по популярности в мире ) Dewar’s, а вместе с ним и 5 солодовых винокурен входят в алкогольную группу Baccardi – Martini.
В собственности «независимых» компаний находятся в общей сложности  девять солодовых винокурен. Эти компании обычно покупают только что выгнанное виски, разливают его в свои бочки и выдерживают ровно столько времени и в тех условиях, которые сочтут нужными. «Независимые», а также «однобочковые»  разливы, не разбавляя виски водой до коммерческой крепости (крепость иных может достигать 60%). На этикетке при этом указывается номер бочки, из которой был сделан разлив, количество бутылок, получившихся из этой бочки и номер данной бутылки.
Всё это – эксклюзивные варианты виски, особо ценимые экспертами и знатоками.
Старейшая и наиболее уважаемая «независимая» компания, Gordon & McPhail’s, была основана в 1893 году. Все остальные «независимые» фирмы появились значительно позже – в 80 – 90 – годах прошлого столетия. Их сейчас в Шотландии не менее десятка.
Существует также виски «псевдобочковой» крепости. Например, специальные официальные версии Laphroaig, Grant’s, называемые Cask strength (бочковая крепость). Их крепость 50% .
А между тем, виски из разных бочек всегда бывает разной крепости, ведь испаряется оно из них не одновременно. Производители, следуя моде, делают более крепкие «массовые» розливы, как бы бочковой всегда требует индивидуального розлива и этикетки, а значит больших затрат труда, и соответственно стоит других денег…
Чтобы понять «душу» солодового виски, нужно заглянуть в историю Шотландии. Как известно, страна условно делится на две части Lowlands – равнину и Highlands – Шотландское нагорье, или Высокогорье, как принято называть его в русской литературе. Когда англичане захватили Шотландию, первое что они сделали, — попытались обложить налогами производство виски. Шотландцы обиделись и долго сопротивлялись. Битвы были кровопролитные, с многочисленными жертвами с обеих сторон.
Англичанам быстро удалось установить контроль над Равниной – по ней было легко передвигаться и верхом, и пешком. А горцы тем временем спокойно гнали своё виски. В результате сейчас на равнине всего лишь две действующие солодовые винокурни, а в гористой части Шотландии, где англичане никак не могли установить свой порядок, их целых 97!
Основные регионы производства виски в Шотландии – Равнина, Высокогорье, остров Айла и Оркнейские острова. На острове Айла восемь действующих винокурен, многие из них хорошо известны : Lagavulin, Laphroaig, Bowmore. Здесь делают дымное «копчёное» виски с очень узнаваемым вкусом ароматом.
Наибольшая концентрация производства крепкого алкоголя в мире – в высокогорном районе Шпейсайд (Спейсайд): на площади в 50 кв. км сосредоточена половина солодовых производств Шотландии. В долине реки Шпей большие запасы великолепной воды, необходимой  для производства хорошего алкоголя. Здесь производят Glenfiddich, Benromach и десятки других видов виски. У всех виски Шпейсада лёгкий, цветочно-медовый оттенок. А олицитворением характера Шпейсада считается нежное и деликатное виски Cardhu.

*  *  *

До изобретения в 1830 году процесса непрерывной дистилляции, в результате которого появилось лёгкое зерновое виски (из цельного распаренного зерна), все виски делали из ячменного солода.

Технология производства солодового виски.
Ячмень замачивают на один – два дня в воде, потом раскладывают на неделю, пока он прорастёт. В это время часть крахмала, содержащегося в зерне, превращается в сахар. Проросшее зерно сушиться и коптиться над огнём из буковых стружек, древесного угля и торфа, что придаёт шотландскому виски специфический вкус. По традиции этот процесс происходит в специальных помещениях, называемых floor malting. Дым поступает через отверстия в полу, а уходит он из помещения через двойную крышу, делающую солодовню похожей на японскую пагоду.
Сегодня в Шотландии традиционных солодовен сохранилось немного, но именно они создают традиционный местный колорит. Он присутствует и в дизайне самой новой винокурни Arran, построенной в Шотландии в 1995 году: все её постройки напоминают пагоды, хотя собственно солода винокурня не производит.
Затем ячмень грубо измельчают, смешивают с горячей водой в огромных металлических чанах для того, чтобы растворился сахар.
После 8 – ми часовой выдержки весь крахмал превращается в мальтозу и в другие сахара. Таким образом, получается сусло, которое заливают в огромные бочки, добавляют дрожжи, чтобы обеспечить брожение. Через 38 – 40 часов брожение заканчивается и начинается следующая операция – перегонка.
Солодовое виски перегоняется два раза. После первой перегонки получается спиртное, крепостью около 25% об., после второй – 75% об. При второй перегонке используется только средняя часть продукта, остальные фракции ( первая – «головы» и последняя — «хвосты») в производстве виски не используется. Это трудоёмкий и дорогостоящий процесс. Брага из солода порциями заливается в куб, после каждой возгонки куб промывают.
Заключительный этап – выдержка. Виски выдерживают дубовых бочках не менее трёх лет, в среднем 8 – 12 лет. Некоторые марки виски созревают к 20 – 25 годам.
Самые лучшие бочки для выдержки виски – дубовые бочки из-под испанского хереса. Используют также бочки из американского дуба, специально обработанные дешёвым хересом
Также используются бочки из-под портвейна и мадеры, но доля винных бочек составляет в Шотландии всего 5% поэтому винные бочки используются лишь на последних этапах выдержки. После выдержки виски становиться темнее. Перед разливом в бутылки виски фильтруется и разбавляется водой до 40% об.
Созревая, виски теряет резкость, становиться мягче, получает от дубовой бочки дополнительный аромат. Меняется и цвет виски: оно с годами становится темнее. Солодовые виски обладают уникальной среди крепкоалкогольных напитков особенностью приобретать специфический вкус в зависимости от места производства.
Специфический вкус виски, изготовленного в той или иной части Шотландии, определяется составом почвы на котором вырос ячмень, химическим составом торфа данной местности, который придаёт виски вкус «дымка», а также исключительно чистая и мягкая вода местных источников.
Виски возникло как продукт переработки излишков зерна. Раньше, естественно, использовался только шотландский ячмень. Но Шотландия уже давно не может удовлетворить потребности индустрии виски в ячмене, поэтому используется зерно из разных стран (даже из Австралии). Минимальный разрешённый законом Великобритании срок выдержки виски – 3 года. Однако виски обычно выдерживается гораздо дольше — от 8 до 21 года, а то и больше. Такое виски стоит очень дорого. Бутылка 50 – летнего виски может обойтись покупателю в десять тысяч долларов!
Malt Whisky – Категории
Malt whisky делиться на несколько категорий
1. Single malt – односолодовый виски, являющийся продуктом одной винокурни. При производстве используются спирты разного возраста (порой из сотни бочек) – выгнанные в разное время и выдержанные разные сроки, но не меньше того возраста, что указывает производитель.
2. Vatted malt – купаж из нескольких солодовых виски. Иногда Vatted malt называют pure malt. Часто является купажом продукта различных винокурен. Самый известный брэнд Jonnie Walker Pure malt (зелёная этикетка). Купажирование позволяет нейтрализовать иногда достаточно тяжёлый или даже резкий тон некоторых односолодовых виски и даёт интересные комбинации вкуса.
3. Single cask – солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепости, а иногда разбавляется до стандарта. “Cask” или “barrel” — бочка для выдержки, точнее, тот или иной её тип, определённый характер виски. Указание на него должно помочь в выборе желаемого вкуса.
4. Cask strength – Виски бочковой крепости. При выгонке виски всегда получается разной крепости и в процессе выдержки ежегодно теряет алкоголь, который испаряется через поры дерева. Cask strength – довольно редкая разновидность разлива виски бочковой крепости и может иметь от 50 до 65% алкоголя.
Для коммерческого разлива весь виски разбавляют водой до унифицированной крепости (обычно 40 – 43%).