Анис
Анис с давних времён применяется в медицине Египта, Древней Греции, Азии. Пётр I любил отдушить свою водку анисом. В основном анисовые спиртные напитки получили распространение в Средниземноморских странах – Франции, Греции, Ливане, Марокко, Испании, Италии, хотя есть анисовые спирты, популярные в некоторых регионах США, например в Новом Орлеане. Во Франции производят два типа крепких алкогольных напитков на основе аниса – анис и пастис, в Греции – узо и ципуро, в Италии – самбуку, а в Испании и Андорре продолжают производить абсент, давно запрещённый в ряде европейских стран.
Существует два основных способа изготовления анисовых спиртов: дистилляция растительного ароматического сырья вместе с алкоголем и более простой и современный способ – добавление растительных выдержек и ароматизаторов к спирту, способ, иногда называемый «мацерацией» или cold compounding («холодное составление»). Для получения анисовых спиртов традиционным способом используются как перегонные кубы, так и колонны непрерывного цикла.
В России анисовые напитки, столь популярные в Средиземноморье, особой любовью не пользуются. Очевидно, из-за разных культур потребления алкоголя – анис пьют медленно, в жару, а в России привыкли к выпиванию водки залпом. Анис даёт иллюзию прохлады, так необходимой в жарком климате, в холодной России крепкий алкоголь нужен «для согрева».
Прямой наследник абсента
После запрещения абсента в Европе компания Pernod переквалифицировалась на производство напитка, близкого к абсенту, но без горькой полыни. В1928 году был запущен анис Pernod – более сладкий и менее крепкий, чем абсент. Перно моментально приобрёл популярность среди французов, исстрадавшихся по абсенту.
В 1932 году 23-летний Поль Рикар по отличной от Перно формуле стал приготавливать Pastis de Marselle («Марсельский пастис»), алкоголь на основе аниса и трав из Прованса. Основной тон во вкусе пастиса даёт лакрица. Пастис Рикар готовится проще, чем анис, — в спирт добавляются растительные экстракты, он дешевле, и уровень его продаж быстро и во много раз превзошёл продажи аниса Перно. Ежегодно начинает продаваться около 8 млн. коробов пастиса Рикар против 1 млн. коробов аниса Перно. В 1975 году обе компании достигли соглашения и объединились, основав одну из крупнейших мировых алкогольных групп. Кроме того, во Франции есть ряд небольших производителей пастиса, например Jeannot, Duval, Casanis.
Из галлов в греки и обратно
Ближайшие родственники аниса и пастиса – греческий узо, болгарская мастика, турецкая, ливанская и египетская анисовая водка раки. Анисовый спирт можно назвать национальным напитком Греции. Традиционно узо делали из «раки», отжимок винограда, перегоняя их в медных кубах. Полученный дистиллят, близкий по природе к граппе, чаче или болгарской ракии, ароматизировали анисом и другими растительными компонентами. Правда, своим названием узо обязан французам: бочки с раки, отправлявшиеся в Марсель, помечались «Uso Masailla» – «Для Марселя». Вскоре напиток стали называть просто «узо». Самый популярный в Греции – Ouzo 12, но в Греции и на Кипре производится несколько десятков брендов узо, среди них Lesvos, Mini, Olympic, Mavromatis, EPOM, Sans Rival, Metaxa и другие. В целом узо суше, чем французские анис и пастис.
В Греции популярен ципуро, преимущественно (но не обязательно) ароматизированный анисом виноградный спирт. В основном ципуро делается в домашних условиях, и попробовать его можно на рынках Кипра и Греции. Самый известный коммерческий бренд ципуро – Idonico, этот ципуро перегоняется дважды: после первичной перегонки в дистиллят добавляется анис и другие травы, и полученный ароматический спирт перегоняется вторично.
Основной бренд раки – турецкого варианта узо – производится крупнейшей алкогольной компанией Турции, Tekkel.
Вообще, греческий узо и турецкая раки — лишь часть уникальной исторической ситуации, когда у двух абсолютно разных народов, с разной религией, культурой по существу идентичная кухня и алкоголь.
Самый известный анисовый напитков в Испании – производимый в Каталонии Anis del Mono. Он ближе к французскому анису. В Испании также распространены сладкие ликёры с анисом. Испанские анисовые ликёры напоминают по стилю и популярную в Италии самбуку. Самый популярный бренд cамбуки – Ramazzotti, а самый распространённый экспортный брэнд – Romana.
Довольно нетипичный регион распространения анисового алкоголя – Новый Орлеан в США. По технологии, близкой к старинной, там делают местный вариант аниса под названием Herbsaint (дословно – «Святые травы»). Впрочем, традиции потребления абсента, а в последствии и аниса в этой части США очень давние – ведь именно здесь поселились французские переселенцы, которые до сих пор говорят на кейджун, испорченном варианте французского языка.
