Сакэ и Сётю
В Японии есть два традиционных типа алкогольных напитков – слабоалкогольный сакэ и крепкий сётю. Всего производится около трех тысяч марок сакэ и сотни брэндов сётю.
Сакэ – это продукт ферментации особенным образом подготовленного коричневого риса высшего качества, т.е. рисовое вино. Вернее – рисовая брага или рисовое пиво. А сётю – уже продукт его дистилляции, крепостью доходящий до 40 %. Сётю производится не только из риса, но из других зерновых (пшеница, гречиха, ячмень, рожь, кукуруза), а также батата (сладкого картофеля), тыкв, дынь, сахара – сырца, черной патоки и даже из грибов. Но вне зависимости от того, из чего делается сётю, в качестве ферментирующего агента служит рисовый солод (он называется «коджи») – такой же, как и тот, что используется для сакэ.
Технологически сакэ – близкий родственник шаолиньского китайского вина, которое является продуктом ферментации риса. При производстве сакэ рис распаривают – для того, чтобы легче высвободить крахмал. Затем, добавив специальную расу дрожжей, выращиваемых на рисе, и рисовый солод; полученную массу ферментируют (сбраживают). Ферментация проходит довольно долго – около трех недель. Затем продукт отжимают, фильтруют, пастеризуют и разливают в различную тару.
Считается, что традиция изготовления сакэ возникла около 300 лет до н.э., а методы и технология производства окончательно определились и остались практически неизменными с XVI века. Правда, традиции употребления сакэ в последнее время немного изменились – сейчас модно пить сакэ со льдом, а не классическим способом – подогретым до 50 ºС.
Также, как и практически весь крепкий алкоголь мира, сетю в XIX веке неоднократной возгонкой браги (тогда еще преимущественно рисовой) в кубах, сейчас же значительная часть – в колоннах непрерывного действия.
Существует два типа сетю – КО и ОТЦУ. Отцу в основном делается из зерна, а Ко – из черной патоки. Но в качестве ферментирующего агента используется рисовый солод. Сётю может быть разной степени очистки. Как правило он имеет сильный аромат, но некоторые брэнды близки к русской водке – это практически нейтральный спирт без запаха. Ко производится в колоннах непрерывного действия и поэтому имеет либо легкий запах, либо вообще лишен его. Отцу дистиллируется традиционным методом в перегонных кубах, при не очень высокой крепости. Аромат и вкус этого типа сётю зависит от основного ингридиента.
Впервые в летописи сетю упоминается в XVI веке. Японцы считают, что сётю изобрели не они, а традиция изготовления этого напитка пришла с континента, очевидно, из Китая, и сначала была внедрена на острове Окинава. В период Эдо (1600-1860 г.) сётю широко использовался в медицинских целях, но сейчас – исключительно в питьевых. Сётю – самый дешевый вид крепкого алкоголя в Японии, его производится около 600 млн. литров ежегодно. Сетю пьют в чистом виде теплым маленькими глоточками, а также в смеси с соком, чаем, колой. Пожилые люди любят пить сётю с горячей водой и маринованными сливами уэмбош
