Мосресторантрест

Московские рестораны и «советский общепит»

Сейчас принято ругать на чём свет стоит «советский» общепит. Но, зачастую, те, кто это делает, никогда в хорошем московском ресторане не были. Либо — в силу своего возраста, либо жили раньше в захолустном Мухосранске, а теперь огульно весь «советский» общепит поливают незаслуженно грязью. В Москве (про другие города говорить не могу, может, кто-нибудь из читателей поможет) было немало хороших ресторанов. Это, конечно, часть ресторанов Мосресторантреста и практически все рестораны «Интуриста» (про такие рестораны как «Звёздочка» сокольнического треста ресторанов и столовых в этой статье говорить не буду, не к ночи они будут помянуты). Те из читателей, кто постарше, наверняка с удовольствием вспомнят обеды в ресторанах «Москва» и «Столичный» в гостинице «Москва». Или в ресторане «Центральный», что был недалеко от Елисеевского гастронома на улице Горького (сейчас помещение отдали западному фастфуду). А ресторан «Советский» (ныне «Яръ») на Ленинградке, «Прага» на Арбате… Кормили в хороших, повторяю, в ХОРОШИХ, московских ресторанах замечательно!

Санитарные нормы в этих ресторанах строго соблюдались: и СниПы при строительстве и СанПин при производстве и отпуске продукции. В каждом ресторане был свой санитарный врач, следящий за соблюдением нормативов.

Официантов тоже обучали очень неплохо. Занимались этим два учебных заведения: училище «Интуриста» (сейчас это колледж «Царицыно») и Московская Школа Метрдотелей и Официантов (преобразованная теперь в фирму «Корэ»). В интуристовское училище брали в основном юношей и только после армии. КГБ три месяца проверял на предмет благонадёжности. Учащиеся осваивали организацию обслуживания, кулинарию, товароведение, иностранные языки и много чего ещё. Обучение длилось два года: в неделю — три дня учёбы, три дня практики в лучших ресторанах Москвы. Поступление осуществлялось на конкурсной основе. Профессия официанта считалась престижной и была довольно прибыльной. Многие, поступившие в эти учебные заведения, уже имели высшее (или неоконченное высшее) образование. Уровень обслуживания в лучших ресторанах был довольно высоким.

Правда, вот меню советских ресторанов особым разнообразием не отличалось. Икра двух-трёх видов, сёмга или лососина слабосолёная, ассорти рыбное, мясное, ростбиф, ещё кое-какая мясная гастрономия, ну и, конечно, салат — чаще всего «Столичный» (некое подобие настоящего «Оливье»). Горячие блюда»русско-европейские» — хорошие, в принципе, блюда, но желание заказывать большинство из них было у гостя отбито поварами из служебных столовок, которые пользуясь при приготовлении оных теми же (!) технологическими картами, которыми пользовались повара ресторанов, умудрялись приготовить нечто малосъедобное.

Но вызвана скудность меню была отнюдь не низкой квалификацией поваров и даже не отсутствием нужных продуктов, а с узколобостью и нежеланием работать чиновников из Мосресторантреста и ВАО «Интурист». Ведь для того, чтобы утвердить новое блюдо, представляющий его должен был иметь звание «Мастер-Повар», а их по Москве человек пять было (портреты этих замечательных мастеров можно и сейчас увидеть в Музее Питания, что на Таганке). А самое главное, нужно было получить благословение чинуш из вышеуказанных ведомств. Вот и рождались такие «новшества», как салат «Метрополь» (отличашийся от «Столичного» заменой в рецепте крабов кетовой икрой) или «Белград» — увенчанный вместо крабов «шапочкой» из сыра и посыпанный грецкими орехами. Названия фирменных блюд ресторана выносились в начало меню, на его первую страницу. Но ресторанов, имеющих свои фирменные блюда, было совсем немного.

В 1987 году открылся после ремонта знаменитый московский «Пекин». Вот, казалось-бы, и наступает период, когда помимо «русско-европейской» и среднеазиатской кухни (рестораны «Узбекистан», «Туркмения») можно будет в Москве попробовать что-то экзотическое. Поначалу так и было. Приехали китайские повара, подучили наших (отделочные работы при ремонте тоже, кстати, китайцы выполняли). Поставки продуктов из Китая пошли. В ресторане было два меню: европейское и китайское. Но всё это быстро как-то подувяло, с продуктами перебои начались, а с уходом директора — Юрия Николаевича Попова и вовсе заглохло. А в девяностые из когда-то знаменитого и одного из лучших ресторанов Москвы сделали заурядное казино, дав ему громкое имя «Гранд Клуб». Гадость какая…

С началом перестройки стал постепенно угасать и легендарный «Арагви». Сначала кафе «Птица», принадлежащее «Арагви», с лёгкой руки тогдашнего директора Сергея Семёновича Абрамова продали скандально известному банку, затем коллектив начал меняться — ушли старые мастера, а потом и вообще закрыли ресторан на длительный срок в связи с ремонтом. У многих московских ресторанов поменялись собственники и не во всех случаях это привело к положительному результату.

Но, повторяю, не всё было так плохо. Замечательные московские повара продолжали при скудных возможностях готовить вкусные блюда в ресторанах, переживших смутные времена. А в середине девяностых пришли и новые рестораторы, к счастью, некоторые (но далеко не все) были профессионалами:Игорь Бухаров, Рома Рожниковский, Андрей Константинович Деллос…

Но это уже другая история…

P.S. Знаю всё это не по-наслышке, сам работал в большинстве из упомянутых в заметке ресторанов.

Владислав Викторович Коростышевский

Декабрь 2006 г.