Мосресторантрест

Сервировка

Сервировка столов – завершающий этап подготовки торгового зала к приёму гостей.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями (под скатерть стелят мольтон ( см. «столовое бельё»). Опытные официанты используют для этого определённые приёмы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув её на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развёрнутой скатертью, даёт возможность сдвинуть в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы её центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по центру стола.
Углы скатерти должны опускаться против ножек стола , закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон должен быть одинаков – не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придаёт столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нём сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвёртывают внутрь так, чтобы образовалась ровная прямая линия. Подсобные столы и серванты официантов тоже накрывают скатертями или салфетками.
Предварительная сервировка столов дополняет интерьер ресторана и ускоряет процесс обслуживания.
Вид сервировки зависит от типа предприятия , метода и времени обслуживания,
При сервировке стола соблюдают определённый порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят стекло или хрусталь. При этом бокалы держат за ножку.
Сервировка столов бывает различной в зависимости от вида обслуживания.
Сервировка для завтрака состоит из пирожковой тарелки, закусочных приборов (нож, вилка) чайной ложки, бокала для воды и полотняной салфетки. Кроме того, сервировку дополняют ножами для масла.
В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают тарелки на столе на расстоянии 5 см от края стола. Затем берут мелкую столовую тарелку, застеленную полотняной салфеткой (в виде конверта) с расположенными на ней закусочными приборами, ножами для масла и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 30-35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо на расстоянии 28-30 см от края стола. . После этого официант перекладывает тарелку в правую руку в правую руку и левой рукой слева производит раскладку на столе закусочных вилок. Ножи для масла кладут на правый борт каждой пирожковой тарелки, лезвием влево. Бокалы для воды расставляют с подноса, ставя правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа. Полотняные салфетки распологают на пирожковых тарелках или перед каждым гостем.
Прибор для специй (соль, перец) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола.
Сервировка стола для бизнес-ланча является минимальной  и состоит из пирожковой тарелки,  столовых приборов (нож, вилка, ложка),  закусочных приборов (нож, вилка) полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы). Вначале на столе размещают пирожковые тарелки аналогично сервировке стола для завтрака. Вначале на столе размещают пирожковые тарелки аналогично сервировке стола для завтрака. Затем  официант берёт поднос с расположенными на нём столовыми и закусочными приборами (поднос предварительно застилают полотняной салфеткой) в левую руку и справа правой рукой раскладывает на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33-35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола. Ножи кладут справа,  лезвием влево от места, предназначенного для  столовой или закусочной тарелки. Ближе к месту, предназначенному для тарелки, кладут столовый нож, затем ложку, углублением вниз, затем закусочный нож. После этого официант переносит поднос в правую руку  и производит раскладку на столе столовых и закусочных вилок слева левой рукой. Вилки кладут рожками вверх. Сервировку стола бокалами производят с подноса. Бокал ставят справа правой рукой против лезвия ножа. Затем стол сервируют полотняными салфетками, ставя их на пирожковую тарелку или перед гостем. На стол ставят пепельницу.
Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную (шоу-плейт), закусочную и пирожковую тарелки, столовые и закусочные приборы, бокал для воды, полотняную салфетку, прибор со специями (соль, перец), пепельницу. Официант расставляет на столе сервировочные тарелки (справа правой рукой), Край сервировочной тарелки должен находится от кромки стола на расстоянии 2 см.  Затем, двигаясь вокруг стола по часовой стрелке, официант ставит закусочные тарелки на сервировочные. и слева от сервировочных тарелок  на расстоянии 5-10 см ставят пирожковые тарелки. Приборы (столовые и закусочные ножи и вилки) официант кладёт на тарелку, застеленную полотняной салфеткой, сложенной в виде конверта. Сервировка стола бокалами для воды, а иногда и бокалами для вина, осуществляется с подноса. На стол ставят прибор для специй и пепельницу. Завершается сервировка стола к обеду размещением на столе оригинально сложенных салфеток, которые кладут на закусочные тарелки. При сервировке стола к обеду используются те же технические приёмы, что и при сервировке стола для бизнс-ланча.
Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочных и столовых приборов (ножей и вилок), Бокалов для воды и вина, оригинально сложенной полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогична сервировке по меню заказных блюд обеда.
Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом .и с учётом ассортимента подаваемых блюд и напитков.