Свойства вина
Органолептические свойства вина.
Органолептическая оценка, или анализ,- это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата продукта.
Прозрачность. Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее, оценка прозрачности — один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые однако, находятся не на одном уровне. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.
Более эффективным является способ определения прозрачности в тёмном помещении. Он применяется для оценки густо окрашенных вин (например, портвейнов); в этом случае можно распознать самые ничтожные дефекты вина.
Вино характеризуется по убывающей степени прозрачности: кристаллически прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.
Старые вина часто содержат осадок , который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время.
Цвет. Цвет вина — один из важнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными. К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зелёной или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки — характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодно для употребления.
Существует обширная группа белых вин, называемых тёмными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре (например, сотернские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ жёлтый, светло-коричневый окрас и даже тёмно-коричневый — у десертных вин типа малаги.
Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а также из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путём купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов. Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом- на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.
Технология производства красных вин предполагает извлечение красящих веществ из кожицы винограда путём полного сбраживания сусла на мезге, длительным настоем мезги, её термической обработки. Цвет красного вина — от светло- красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют.
Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть).
Аромат. Аромат вина создаётся сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда. Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему ароматов вина насчитывается достаточно много, а именно:
—Винный: самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда;
—Плодовый: характерен для определённых столовых и креплёных вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, чёрной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;
—Аромат винной ягоды: соответствует свежим винам;
—Мускатный: присущ столовым и десертным винам, производимым из мускатных сортов винограда;
—Цветочный: этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин;
—Медовый: характерен для полудесертных и десертных вин, например, для токайских;
—Мадерный: соответствует крепким винам, богатым дубильными и азотистыми веществами;
-Хересный: специфический букет, присущий некоторым столовым и крепким винам;
—Смолистый: присущ креплёным винам, вырабатываемым на основе уваренного сусла (малага, марсала).
Вина могут характеризоваться самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей, свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы, минералов и.т.д.
Наряду с благородными ароматами следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах.
Окисленный — резкий и неприятный запах уксусной кислоты, свойственный столовым винам, достаточно долгое время контактируемым с кислородом воздуха и другими окислителями. Уксусное скисание вин развивается довольно быстро и может привести к полной порче напитка — превращению вина в уксус.
Интенсивность аромата может быть слабой, умеренной, сильной и яркой. Столовые вина, производимые из нейтральных сортов (например Алиготе), полусухие и десертные вина лёгкого типа обычно обладают относительно лёгким ароматом (слабым).
Сильный аромат характерен для вин из винограда сортов Каберне, Мускат, Гевюрц-траминер, Бахус.
Существует понятие букет вина, которым определяют совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой.
Его формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легко испаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет — отличительная черта качественных и выдержанных вин.
Как правило, вину присущ не один какой-либо аромат, а их совокупность с преобладанием самого мощного. Сложение ароматов вина- это искусство создания гармонии.
Аромат вина- букет — характеризуют как слаженный, гармоничный, сложный, развитый, простой, ненавязчивый, а также резкий, острый, негармоничный, грубый, разлаженный.
Механизм улавливания аромата прост. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же улавливают аромат. Затем, после осторожного взбалтывания, вращают бокал. При этом выделяется аромат более сильный, чем прежде.
Аромат оценивают и другим способом — набрав в рот небольшое количество вина.
Вкус.
Вкус вина формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Как известно, существует четыре вида базовых ощущений: сладкий, кислый, горький и солёный. Остальные вкусовые ощущения- производные от базовых. К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются «питкими» . В них органично сочетаются сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует), танина. Такие вина называются гармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть. Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называются негармоничными, грубыми, разлаженными. Вино с излишней кислотностью называется кислотным, с недостаточной — плоским. Различают оттенки кислотности: мягкая, нежная, благородная, свежая, колючая, жесткая.
Если в вине содержится мало спирта- оно называется малоспиртуозным, если много спирта — излишне спиртуозным.
Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты. Полными считаются вина с большой долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количество глицерина, дубильных и пектиновых веществ. По полноте вкуса вина подразделяют на пустые, бестельные, лёгкие и тонкие, полные и экстрактивные, маслянистые, густые, тяжёлые и неуклюжие. Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как баркатистые, мягкие круглые, маслянистые.
Для характеристики вкуса вина чаще всего используют следующие термины:
—Горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки вина;
-Терпкое: терпкость таких вин даёт чувство, как будто нёбо трут на тёрке;
—Имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое «заполняет рот доверху»;
—Изящное: вино породистое, видное, тонкое;
—Свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино (молодое);
-Живое: богатое вино, но в противоположность мягкому вину, обладающее «нервами»;
—Лёгкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
-Устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;
—Насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
—Бархатное: мягкое вино, услаждающее вкус;
—Худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
—Нежное: маслянистое, бархатистое;
—Мягкое: вино без кислотности, вялое;
-Нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
-Раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
—Сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
-Благородное: речь идёт о вине высокого происхождения, о вельможе среди вин;
—Покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
—Гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный на вкус;
-Испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;
—Зелёное: слишком молодое вино с большим содержание кислоты;
-Винное: богатое, со вкусом вин с ясно выраженными качествами.
