Подача вина
Предложение вина.
Принимая заказ или рекомендуя вино, официант должен назвать его — точно так, как оно описано в винной карте.
В обязательном порядке называются: регион производства (апелласьон), торговая марка и год урожая (миллезим). Может быть названа и страна, где произведено вино.
Из перечисленного в винной карте никогда не называются ресторанный индекс (артикул) и цена. Емкость бутылки упоминается лишь тогда, когда она отличается от стандартной (0,75л.).
Кроме того, порой нелишне бывает убедиться, что гость понимает, какое вино он заказал. Поэтому могут перечисляться основные дегустационные характеристики вина, прежде всего цвет (белое, розовое, красное), экстрактивность (водянистое, легкое, средней экстрактивности, насыщенное), содержание сахара (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).
Кроме того, рассказывая о белом вине, уместно упомянуть о степени его кислотности (агрессивное, зеленое, твердое, свежее, нервное, умеренной кислотности), а говоря о красном вине – о силе (слабое, средней силы, сильное) и степени смягченности (бархатистое, мягкое, резковатое, резкое, вяжущее, агрессивное). Можно сказать и о факте игристости вина, если заказано именно такое.
При этом те из перечисленных терминов, которые содержат отрицательные оценки (водянистое, агрессивное), лучше не употреблять, чтобы заранее не вызывать у гостя негативного отношения к вину.
Если при приеме заказа не перечислить дегустационные характеристики, то возможны конфликты с гостем.
Подготовка бутылки к подаче.
1. Найти вино и убедиться в его соответствии заказу.
2. Убедиться, что вино не имеет внешних признаков испорченности.
3. Довести вино до необходимой температуры
4. Подготовить все необходимые аксессуары:
-Пробочник (нож сомелье)
-Ручник
-Тарелочка для пробки (или цепочка с булавками)
-Корзинка («пружинка») или подставка для красного вина
-Ведерко (кулер) на подставке («ножке») или без нее для белого вина.
Если производится декантация, то нужен будет декантер, невысокая свеча в подсвечнике, зажигалка или спички, бокал и, возможно, воронка.
Бутылка, как правило, тщательно протирается салфеткой. Старую бутылку, которая в ходе длительной выдержки покрылась пылью, обычно не протирают, чтобы подчеркнуть её уникальность и немалый возраст.
Подача вина.
Поднос с вином и необходимыми для его сервировки аксессуарами устанавливается на надежную подставку, находящуюся в непосредственной близости от обслуживаемого столика. Это может быть рабочее место официанта (стейшен). Идеальным представляется использование tray-jack или геридона. При подаче белого или розового вина кулер с бутылкой ставится на заранее принесенную «ножку». Как правило, вино представляется тому из гостей, кто его заказал. Прежде всего гостю демонстрируется этикетка. Бутылку с белым или розовым вином предварительно вынимают из ведерка и протирают салфеткой, этой же салфеткой ее поддерживают снизу. Красное вино, принесенное в корзинке, не вынимается из нее, пока бутылка не будет вынесена из зала. Демонстрируя бутылку, официант вновь называет вино, так же, как делал это раннее, принимая заказ. Если у него есть сомнения в том, что гость понимает, какое вино заказал, он может вновь перечислить его дегустационные характеристики. При этом важно убедиться, что гость слушает обращенную к нему речь, а не занят, к примеру, беседой.
После того, как гость подтверждает, что вино соответствует его выбору, официант переходит к следующему этапу подачи.
С момента, когда гость одобрит принесенную ему бутылку, она не должна покидать его поле зрения, пока не опустеет.
Бутылка при откупоривании располагается таким образом, чтобы заказчику по возможности была видна этикетка.
Красное вино, вынесенное не в корзине, для открывания устанавливается на поднос этикеткой к гостю. В дальнейшем, при подрезании капсулы и вытаскивании пробки, бутылку можно слегка наклонить, однако поворачивать вокруг оси не принято.
Чтобы откупорить бутылку, сначала, если это возможно, снимают акцизную марку. Затем удаляют верхнюю часть укупорочного (термоусадочного) колпачка (который в ресторанном обиходе обычно называют капсулой) Для этого его сначала подрезают ножом. Классическим считается подрезание колпачка по средней части прилива.
После этого подрезанную часть колпачка подцепляют ножом, но не снизу, а сбоку, что значительно эффективнее, и снимают круговым движением. Если вино в дальнейшем нужно декантировать, то официант подрезает колпачок по вертикали и снимает его полностью.
Открывшуюся верхнюю часть горлышка протирают салфеткой. На время , когда салфетка не нужна, ее лучше положить на поднос таким образом, чтобы она не бросалась в глаза гостю.
Затем строго по оси ввинчивают спираль штопора. Если пробка очень короткая или пересохла, то чтобы избежать её «проваливания», допускается ввинчивание спирали под углом к оси. В идеале спираль должна пройти пробку полностью, но не проткнуть ее насквозь (во избежание попадания крошек пробки в вино).
Установив упор пробочника на срезе горлышка, его поддерживают левой рукой, а правой поднимают рукоятку вверх. Пробка извлекается штопором не до конца, а так, чтобы ее часть длинной примерно в полсантиметра оставалась в горлышке. После чего за нее нужно взяться рукой – непосредственно или через салфетку – и осторожно вынуть, стараясь избежать хлопка.
Горлышко бутылки, лежащей в корзине, в момент извлечения пробки лучше чуть приподнять, это поможет избежать выливания вина на скатерть. С той же целью под переднюю часть корзинки кладут иногда перевернутое блюдце.
Не снимая со спирали, официант подносит пробку к носу, чтобы убедится в отсутствии необычных запахов. Запахи, свидетельствующие об испорченности вина, служат основанием для замены бутылки
Затем пробку надлежит внимательно осмотреть. Делают это с двойной целью. Во-первых, пробка помогает подтвердить идентичность бутылки, недаром ее называют «паспортом вина». Обязательных надписей на пробке не много – например, во Франции только одна – название апелласьона для марочных игристых вин. Однако бутилировщики имеют право помещать на пробку и другие надписи и широко этим пользуются. Это может быть год урожая, апелласьон, торговая марка, название компании – бутилировщика, его адрес, различные рисунки и т.д.
Надписи на пробке и этикетке вина не должны противоречить друг другу. Если такое противоречие все же обнаруживается, более достоверной считается информация, которую считывают с пробки.
Во-вторых, по выраженности следов вина на пробке можно судить – хотя и весьма приближенно о факте его испорченности. Следы вина обнаруживаются на пробке всегда, по крайней мере на ее нижнем «зеркале». Порой они поднимаются до середины и даже выше. Нужно помнить: герметичность бутылки обеспечивают прежде всего те 5-6 мм пробки, которые располагаются в верхней, самой узкой части горлышка. Если они не окрасились вином и не промокли – значит, с пробкой все в порядке. Когда же следы вина хотя бы в одном месте достигают верхнего края пробки – значит она « подтекла» и весьма вероятно, что в бутылку вместе с воздухом проникли болезнетворные микроорганизмы. Тем не менее, это еще не свидетельствует об испорченности вина, и если пробка не обнаруживает неприятных запахов, сервировку следует продолжить.
Горлышко бутылки во второй раз протирают салфеткой, в том числе изнутри, когда это необходимо. Затем, сняв пробку со спирали штопора ее боковой стороной «прокатывают» срез горлышка, чтобы снять ворсинки ткани.
Официант кладет пробку на специальную тарелочку, где она остается вплоть до момента, когда гости покинут ресторан.
Официант в отличие от сомелье сам не дегустирует вино. Доброкачественность в подобном случае оценивает гость, заказавший вино, или тот из сидящих за столом, на кого он укажет. Затем официант наливает в бокал этого гостя небольшое количество
вина (около 20 мл) и ожидает оценки. До сих пор многие посетители российских ресторанов пребывают в заблуждении, что в ходе ресторанной дегустации они должны определить соответствие вина собственному вкусу. На самом деле это далеко не так: раз гость заказал вино, заранее предполагается, что оно ему нравится. Гостей в ресторане просят продегустировать вино только для того, чтобы они смогли высказаться по поводу его качественного состояния и температуры подачи.
Если гость попросит охладить, или напротив, подогреть вино, официант выполняет его пожелание, даже если требуемая температура далеко не соответствует классической. Поскольку открытая бутылка не может уноситься от стола, проще всего бывает поставить её в ведерко с водой соответствующей температуры, а при необходимости и со льдом. Когда же гость заявляет, что вино испорчено, официант вызывает сомелье, метрдотеля или менеджера, которые устанавливают факт испорченности и принимают меры к устранению сложившейся ситуации.
Температура подачи вин
При подаче вин следует придерживаться следующих температурных рамок:
-десертные вина: 5-6 °C;
-игристые белые и розовые вина: 7-11 °C;
-крепленые белые и розовые вина: 8-12°C;
-тихие сухие и полусухие белые и розовые вина: 8-14 °C;
-сухие красные вина: 12-20 °C
Чем более молодым и/или легким является вино, тем в большей степени температура его подачи тяготеет к нижней границе “вилки”.
