Декантация

Причины, по которым декантируют сегодня или декантировали 20 лет назад, не совсем совпадают. Но в обоих случаях декантация обусловлена. Её цели:
1. Отделение вина от осадка (естественного);
2. Насыщение вина кислородом — аэрация;
3. Удаление крошек пробки;
4. Повышение температуры вина;
5. Придание подаче вина большей красоты и торжественности.

15-20 лет назад декантация была более чем необходима для зрелых вин (в возрасте от 10 до 25 лет), поскольку в то время вина почти не подвергались фильтрации. Через некоторое время после начала бутылочной выдержки в вине появляется достаточно густой осадок (взвесь). Необходимо было, продемонстрировав гостю бутылку, осторожно её декантировать.
Частицы осадка- это результат естественного процесса, который начинается в вине на 5-10 году хранения и который усиливается между 10-м и 25-м годом. С тех пор, как виноделы начали использовать современные способы фильтрации, в винах даже 15-20 летнего возраста осадка стало не так много. Поэтому сейчас декантация служит в основном для другой цели- обогащения вина кислородом — аэрации. Аромат вина при этом раскрывается, а вкус молодых танинов становится мягче. Чтобы не открывать за час до обеда, «кислородную недостаточность» вина  можно компенсировать  при переливании вина в декантер (карафе).
Какие вина не стоит декантировать:
— Очень молодые красные вина;
— Большинство розовых вин;
— Очень молодые белые вина на базе сортов Совиньон , Шенен, Шардонэ, Сансер, Мюскаде, Пуйи-Фюме, простое Бордо, Антр-де-Мер, белые вина Роны, белые Прованса, Лагедока и Русийона, белые Анжуйские , белые Бургундские (Пти-Шабли, Шабли, Бургонь- Алиготэ);
— Шампанское брют, белое и розовое;
-Не стоит подвергать шоку очень старые вина (20-50 лет). Их лучше открыть за 40-60 минут до подачи. Исключения составляют вина с превосходным качеством урожая: 1945, 61, 82 г. И всё же предсказать реакцию вина, которое покоилось в бутылке более 30 лет, довольно трудно.

Какие вина больше нуждаются в декантации.
-Зрелые красные вина прекрасных годов урожая, которые, несмотря на зрелый возраст, можно считать молодыми (т.е. имеющими потенциал для выдержки) – урожаи 1982, 85, 86, 88, 89, 90 гг.;
— Ещё не вполне раскрывшиеся красные вина хороших годов урожая- 91, 92, 93, 94, 97 гг., которые сейчас открывать не рекомендуется, но на которые уже существует огромный спрос-уровень Гран-Крю, Премьер-Крю;
— Многие белые вина, выдержанные в дубовых бочках, возрастом от 5 до 15 лет.

Декантация.

1 этап.
Установить на подносе:
-декантер;
-корзинку для вина с бутылкой;
-небольшую зажженую свечу, для того, чтобы наблюдать за осадком в бутылке;
-ручник для вытирания горлышка бутылки после её открытия (особенно это касается старых вин, у которых на пробке с внешней стороны появилась естественная плесень);
-бокал для дегустации;
-соответствующие бокалы для сервировки.

2 этап.
Нужно последовательно:
-Продемонстрировать гостю бутылку и объявить название замка, региона производства, года урожая;
-Откупорить бутылку на глазах у гостя;
-Ополоснуть графин небольшим количеством вина, чтобы омыть его стенки , затем перелить это вино в дегустационный бокал;

После этого сомелье дегустирует вино. Если дело касается очень дорогого вина, его дегустирует либо главный сомелье, либо метрдотель.
Если вино имеет явные дефекты, его лучше сразу же поменять.

3 этап.
Переливать вино в графин надо таким образом, чтобы оно растекалось как можно шире по внутренней стороне декантера и собиралось на его дне. Молодые вина лучше переливать сильной струёй, всемерно усиливая их аэрацию. При декантации выдержанных вин действовать надо осторожнее, переливать вино тонкой струйкой, не встряхивать бутылку, чтобы не взболтать осадок. Когда в горлышке появится осадок, хорошо видимый в пламени свечи, декантацию нужно прекратить.
Если на столе есть свободное место, то нужно поставить туда графин, а также бутылку и пробку на специальной тарелке или на блюдце.
Официант не должен гасить свечу сразу после декантации, иначе неприятный запах тлеющего фитиля может испортить гостю удовольствие не только от вина, но и от всей трапезы.
Если вино не декантируется, то после открывания бутылки можно предложить гостям подождать несколько минут, чтобы вино «подышало». Например, вино, к горячему блюду, откупоривается ещё до подачи закусок.
Следует иметь в виду, что бокал не наполняется более чем наполовину, лучше, если вино занимает от четверти до трети его объёма (орд. вине- 1/3…).
Как правило, бутылка красного вина 750 мл разливается на 8 человек, бутылка белого- того же объёма — на 10 человек.
После наполнения бокалов бутылку с белым или розовым вином оставляют в кулере, бутылку с красным — на столе.
В своей активности при наполнении бокалов официанту следует держаться золотой середины. Он не должен делать это слишком часто, чтобы не казаться назойливым. Нельзя, однако, дожидаться пока бокал совсем опустеет. Представляется разумным подливать красное вино, когда в бокале останется приблизительно четверть от его первоначального количества. Белое вино подливают чаще, чем красное, т.к. при этом охлаждают оставшееся в бокале вино.
При повторном заказе вина меняется не только декантер, но и бокалы всех сидящих за столом, даже если заказана та же марка вина.

Опубликовано 04 Янв 2010 в 20:50. В рубриках: Вино в ресторане. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Отзывы и пинг пока закрыты.

Комментарии закрыты.

Метки

Рубрики

Cafe Pushkin, Moscow

 
free counters