классификация вин
1.Классификация по уровню качества.
В большинстве стран по данному определению вина подразделяются на две большие группы — ординарныее и марочные.
Общим свойством ординарных вин является не только невыраженность характеристик, свойственных винам высококачественным (безупречность внешнего вида, тонкость букета, прочность структуры, полнота, гармоничность, длительность ароматического послевкусия), но и отсутствие самобытности, индивидуальности — того характера, который был бы свойственен только им, выделяя из общей массы. Это «просто вино» — заурядный, хотя и вполне доброкачественный продукт.
Ординарные вина делят на столовые и местные.
На низшей ступени стоят столовые вина. Считается, что такое вино предназначено для не слишком взыскательных потребителей. Его производство постепенно сокращается. В ресторанах такие вина, за редчайшими исключениями, не подают.
Местные вина (vin de pays), в отличие от столовых, в последнее время пользуются возрастающим спросом. Особенно быстро увеличивается производство сортовых вин, причём название соответствующего сорта почти всегда выносится на этикетку. Местные вина рассматривают как элиту ординарных вин.
Марочные вина. Применительно к ним чрезвычайно важную роль играет понятие аппелласьона (франц.appellation). Буквально это слово переводится как «наименование». В словарях оно определяется «регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведённых на конкретной территории».
Решения о создании апелласьонов во Франции, Италии, Испании и других странах Европейского сообщества принимаются министерствами сельского хозяйства. Эти же министерства своими декретами определяют основные требования, которым должно отвечать производство вин в конкретном апелласьоне. При этом закрепляются такие параметры, как границы апелласьона, разрешённые (как правило, традиционные) сорта винограда, максимальная урожайность, возраст лоз (обычно не менее 4-х лет), типы почв, на которых они могут выращиваться, тип (сухое, десертное, игристое и.т.д.) и цвет производимого вина, минимальное и максимальное содержание в них спирта. Перед поступлением в продажу вина апелласьонов проходят обязательную дегустацию с целью подтверждения их соответствия заданному типу; во Франции эта процедура называется «агреаж».
В основе системы апелласьонов лежит идея, что уровень качества и специфические характеристики многих сельскохозяйственных продуктов ( в том числе вин) напрямую зависят от условий, в которых они произведены. Совокупность этих условий во Франции принято обозначать как «terrior» или «cru», т.е. почва, земля.
Важно подчеркнуть, что апелласьон даётся не вину, а винограднику — определённому участку земли, площадь которого может колебаться в весьма значительных пределах: от менее чем одного до многих десятков тысяч гектаров. Сами виноградари не могут ни изменить территорию апелласьона, ни выращивать там другие сорта винограда, ни отступать от установленных норм урожайности, ни использовать отличные от предписанных методы виноделия. В противном случае они лишаются права на продажу своей продукции под данным наименованием.
Каждое из вин, производимых в апелласьонах, уникально и не может быть скопировано на других виноградниках. В значительной части они принадлежат к числу так называемых ресторанных вин, то есть распространяются через самые престижные торговые точки, относящиеся к сети Но Rе Са (отели, рестораны, кейтеринг).
Апелласьоны бывают двух видов, каждому из которых соответствует своя категория марочных вин (3 и 4 в нашем списке).
Третья категория – делимитированные вина высшего качества .
( Appelation d’origine Vin delimite de qualite superieur). Во Франции она имеет скорее переходный характер.Как правило виноградарям и виноделам сравнительно быстро удаётся ещё более повысить качество своей продукции и добиться перевода их апеллласьона в высшую категорию. Напротив, в Испании марочные вина представлены в основном этой категорией.
Высшую — четвёртую-ступень образуют вина, контролируемые по происхождению — АОС. К их качественному уровню предъявляются особенно суровые требования (достаточно сказать, что во Франции средняя урожайность на соответствующих виноградниках составляет 5359 л с гектараа, тогда как на прочих – 8200). Именно благодаря этому данная категория является престижной, а удостоенные ей вина, как считается, приближаются к идеалу. Число апелласьонов во всём мире постоянно увеличивается, что отражает тенденцию к росту потребления, и, соответственно, производства высококачественных вин. В середине 90-х годов прошлого века только во Франции насчитывалось порядка 400 апелласьонов АОС и 40 АОVDQS.
В настоящее время во Франции доля столовых вин в суммарном объёме производства составляет 28% (включая виноматериалы, предназначенные для дистилляции), доля местных-25%, АОVDQS-всего 1% и АОС-46%.
2.Классификация по регионам.
Эта классификация охватывает лишь вина высших категорий «привязанные» к определённым зонам производства, и особое значение имеет для вин, производимых в апелласьонах. В ресторанных картах они группируются, прежде всего, по региональному признаку.
3.Классификация по цвету.
Главное различие между белыми, розовыми и красными винами заключается не в их цвете, а в технологии производства. Соответственно эти вина различаются по своим обонятельным и вкусовым характеристикам, температуре подачи и рекомендуемым гастрономическим сочетаниям.
В красных винах содержатся особые вещества- пигменты (антоцианы) и фенольные соединения (танины), которые определяют соответственно их цвет и терпкость. Это связано, во-первых, с тем, что красные вина делаются из особых, чёрных сортов винограда (впрочем, некоторые из них, будучи винифицированы по особому способу, могут применяться и для производства белых вин, например, шампанского), а во-вторых, с особенностями технологии в частности, с использованием мацерации — настаивании сусла на мезге, при котором происходит переход танинов и антоцианов из кашици и семян в сок.
Розовые вина представляют собой как бы промежуточную ступень между белыми и красными, а по своим характеристикам всё же ближе к белым. Особенно это касается вин, розовый оттенок которых едва заметен, а содержание антоцианов составляет 10-50 мг/л; во Франции их называют «серыми» (vin gris) и получают обычно методом прямого выжимания. Несколько особняком, тяготея скорее к красным, стоят розовые вина, производимые с использованием непродолжительной мацерации (так называемый метод «кровотока») и поэтому имеющие насыщенный цвет одежды и высокое (более 50 мг/л) содержание антоцианов; таковы, например, французское clairet, испанское clarete.
Следует иметь в виду, что в европейском законодательстве отсутствуют чёткие определения красных, белых, розовых вин. На практитке критерием их различия служит, прежде всего, особая для этих категорий технология производства. Однако имеются и другие критерии. Так принято, что в белых винах содержание антоцианов должно быть менее 5 мг/л, а в красных — более 100 мг/л.
4.Классификация по содержанию углекислого газа.
В соответствии с российской классификацией, по данному основанию вина подразделяются на тихие (с незначительным содержанием углекислого газа), игристые (насыщенные двуокисью углерода с использованием естественных процессов) и шипучие (газированные искусственным путём). В других винодельческих странах классификация по содержанию углекислого газа не совсем совпадает с российской и почти везде имеет свои особенности.
Наиболее разработана она во Франции. Особо престижными здесь считают игристые вина , иначе называемые пенистыми; впрочем, второй термин употребляется преимущественно в отношении менее качественных вин. Они насыщаются углекислым газом в ходе вторичной ферментации, проводимой в бутылках (классический или традиционный метод) или, реже, в специальных резервуарах («акратофорный» или метод Шарма), последний никогда не используется при изготовлении вин высшей категории качества. При открывании игристые вина дают обильную пену, а в бокале демонстрируют красивые чётки пузырьков газа.
К данной категории относится в первую очередь шампанское. Оно производится исключительно на территории региона Шампань по методу вторичной ферментации в бутылках. Давление в бутылке шампанского при температуре 20 ºС должно составлять не менее 6 атм.
К этой группе относятся и так называемые креманы (vin cremant). Они изготавливаются в других винодельческих регионах Франции ( Бургундия, Эльзас, Долина Луары, Бордо) по тому же методу, что и шампанское, но требования к давлению в бутылке менее жёсткие: оно может не превышать 3,5 атм.
В Италии единственным апилласьоном, где производятся только игристые вина по традиционному методу является Франчакорта (Franciacorta), однако эта технология используется и в других регионах. В Испании – Кава (Cava).
Искристые вина (vin petillant) отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атм.), невысокой крепостью (содержание спирта может опускаться до 7%), и слабым, неустойчивым муссом. Производятся они, как правило, по так называемому «сельскому методу», во Франции так же называемому «методом предков»; при этом на розлив направляется не вполне ещё выбродившее вино, так что алкогольная ферментация завершается в бутылке. Во Франции их в последнее время делают всё меньше, тогда как итальянское Асти пользуется популярностью и считается одним из лучших в мире вин подобного типа.
Особую категорию образуют вина, обозначаемые во Франции термином «жемчужистые» (vin perlant от франц. Perle- жемчужина). Содержание углекислого газа в них настолько мало, что он бывает порой заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках рюмки. Таковы многие вина, предназначенные для потребления молодыми, в частности португальские «зелёные вина» (vinho verde) или французское Мюскаде (Muscadet).
Газированные или шипучие вина(vin mousseux gazeific). Насыщаются двуокисью углерода путём сатурации (искусственное газирование). Они дёшевы, но по своему качеству значительно уступают винам всех прочих категорий и в винную карту обычно не включаются.
Тихие вина(vin tranquille). Практически не содержат углекислого газа, так что избыточное давление в бутылке при 20 ºС составляет менее 0,5 атм., во многих же случаях оно бывает ниже атмосферного. К этой категории относится большинство вин во всём мире.
5.Классификация по содержанию сахара.
Имеются две классификации по данному основанию: для тихих вин и вин с избыточным содержанием углекислого газа. В каждой из этих групп для обозначения отдельных категорий сахаристости могут использоваться одинаковые термины, однако трактуются они по-разному.
Так, тихие вина разбиваются на 4 категории:
—Сухие (фр.-sec.,англ.- dry)- содержание сахара менее 4 г/л;
—Полусухие (demi-sec или semi dry) 4-12 г/л;
—Полусладкие (moulleux или semi sweet) 12-45 г/л;
—Сладкие (doux или sweet) более 45 г/л
Полусладкие и сладкие вина, независимо от их спиртуозности и технологии изготовления, называются десертными.
Сахар в тихих винах является остаточным, т.е. он не добавляется в вино, а остаётся в нём вследствие преждевременной остановки брожения.
Что касается игристых вин, они подразделяются по сахаристости на 6 категорий, которые отчасти «накладываются» друг на друга. Это связано с особенностями технологии: сахар в составе так называемого дозировочного ликёра добавляется в игристое вино после окончания вторичной ферментации.
Выделяются:
—Экстра-брют (extrа brut или ultra brut): с содержанием сахара до 6 г/л;
—Брют (brut): до 15 г/л;
—Самые сухие (extra-sec или extra dry): 12-20 г/л;
-Сухие (sec или dry): 17-35 г/л;
—Полусухие (demi-sec или semi dry): 33-55 г/л;
—Сладкие (doux или sweet)более 50 г/л.
В последние десятилетия выпуск высококачественных полусухих вин в большинстве стран ощутимо сокращается, производство же сладких практически прекращено. Россия и в данном отношении стоит особняком: здесь до сих пор предпочитают полусухие и полусладкие вина (в России есть и такая категория — полусладкие).
Полусладкое «Русское» («Советское») «Шампанское»- содержание сахара от 6 до 6,5%.
6.Классификация по способу (технологии) производства.
Вино по так называемому красному методу делается только из чёрного ( его ещё называют красным) винограда. После вскрытия ягод сок (сусло) настаивается на твёрдых составляющих винограда (мезге), прежде всего на кожице ягод. Выше уже отмечалось, что именно благодаря этому красные вина приобретают присущие им цвет и танинность.
Белое вино может изготавливаться как из белого винограда, так и из чёрного с белым соком. Такой виноград отправляется под пресс, сусло отделяется от мезги и сбраживается без контакта с кожицей ягод.
Розовые вина.
1. Метод прямого выжимания — виноград сразу отправляется под пресс, причём сусло за короткое время соприкосновения с кожей ягод приобретает слабую розовую окраску, дальнейший процесс практически повторяет винификацию белых вин.
2. Способ короткого настаивания, или иначе «кровоток». При нём ёмкость, где происходит брожение, наполняется, как при винификации красных вин. Когда после начала настаивания пройдёт от 12-24 часов и сусло приобретёт удовлетворительный цвет, его сливают и в дальнейшем сбраживают отдельно от мезги.
Незначительная модификация перечисленных схем, как правило, не изменяет их сущности. Однако порой, эти модификации настолько велики, что это приводит к появлению особых типов вин.
При производстве креплёных вин (их ещё называют мутированными) во время брожения или после него в сусло добавляется спирт, либо его смесь с концентрированным виноградным соком. Во Франции к этой группе относятся, прежде всего, натуральные сладкие вина (vin doux naturel), изготавливаемые в апелласьонах Баньюльс, Мори, Ривзаль и некоторых других. Наиболее популярны натуральные сладкие вина из мускатных сортов винограда.
Однако, куда больше известностью пользуются такие креплёные вина, как испанский Херес (Jerez) и Малага (Malaga), португальский портвейн (Рorto) и Мадера (Madeira), итальянское Марсала (Marsala). При их производстве применяются особые приёмы.
В большинстве случаев креплёные вина имеют высокое содержание сахара, что позволяет относить часть из них к десертным.
Лучшие десертные вина делают из винограда «ботризованного», т.е. поражённого благородной плесенью (Botrytis Cinerea). Они имеют высокое остаточное содержание сахара. Со времён срдневековья известно «королевское вино»- венгреское вино Токай Асу (Tokaji Aszu). В Германии и Австрии такие вина – Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе. Будучи перенесена в Эльзас, эта технология получила название Селексьон де Грэн Нобль. Десертные вина из ботризованного винограда делают и в других регионах Франции. Наибольшей славой наряду с бордоскими Сотерном (Sauternes) и Барсаком (Barsak), пользуются луарские Боннезо (Bonnezaux) и Кото дю Лейон (Coteaux du Layon). В Германии, Австрии и Канаде для производства высококачественных вин с высоким содержанием остаточного сахара используется виноград, замороженный естественным путём на лозе. Соответственно виноград называют «ледяным»: это знаменитый Айсвайн (нем.-Eiswein; англ.-Ice Wine).
Соломенные вина (vin de paille) производятся главным образом во Французский регионах Юра, долина Роны (апелласьон Hermitage) и Эльзас из винограда, который в течение нескольких месяцев подвяливается под навесом- на соломенной подстилке, либо в подвешенном состоянии. В результате сок приобретает высокую концентрированность, что позволяет изготавливать из него насыщенные десертные вина.
Жёлтые вина (vin jaune) делают из перезревшего винограда- преимущественно во Франции в регионе Юра. В течение не менее 6 лет они выдерживаются в не полностью заполненных дубовых бочках. В ходе выдержки на поверхности образуется тонкая дрожжевая плёнка, которая и определяет своеобразие этого вина. Подобные метод используется в Испании для производства Хереса, однако, в отличие от него, жёлтое вино не является крёплёным.
Ранние или молодые вина: делаются по технологии, позволяющей потреблять их без предварительной выдержки. На рынке они появляются первыми из вин нового урожая и должны быть выпиты в течение непродолжительно времени, как правило, ближайшие полгода.
Наиболее известны французские вина этого типа, прежде всего — молодое Божоле (Beaujolais primeur или Beaujolais nouveau), производимое из непрессованного винограда по методу углекислого полунастаивания, однако подобного рода вина имеются и в других апелласьонах, таких как Анжу, Кот-дю-рон, Гайак, Кото-дю-Лангедок , Минервуа, Карбьер. Ранние вина делают и в других странах: итальянское vino novello, испанское vino primero или vino joven, а также уже упоминавшееся португальское vino verde.
Вина, выдерживаемые на дрожжевом осадке (sur lie), производят преимущественно во Франции, например, в Лангедоке. Большей известностью пользуются такие вина из окрестностей Нанта (долина Луары). Эти лёгкие белые вина проводят на дрожжевом осадке от полугода до года, насыщаясь углекислым газом и приобретая, таким образом, жемчужность, а также дополнительные оттенки аромата и выраженную маслянистость.
Биологические вина. В их производстве не используются пестициды, фунгициды, химические удобрения и консерванты, а добавки, только натуральные, сводятся к минимуму. Биологические вина не превосходят обычные по качеству, но считаются более полезными для здоровья.
7.Классификация по сортам винограда.
По данному основанию вина разделяются на сепажные и ассамбляжные.
При изготовлении сепажных (от франц. cepage — сорт винограда) или, иначе, сортовых вин может использоваться лишь один сорт винограда. В некоторых странах один сорт может лишь доминировать.
Ассамбляжные вина (фр. assamblage) получаются соединением нескольких виноматериалов из одного апелласьона, но из разных сортов винограда. Целью этой процедуры является производство высококачественных вин за счёт взаимодополняющих характеристик разных сортов. Например, при производстве игристых вин.
С ассамбляжными не нужно путать вина купажированные. Они получаются в результате соединения виноматериалов НЕ обязательно из разных сортов винограда, но ВСЕГДА различного происхождения и качества.
В европейских странах данный термин имеет выраженный уничижительный оттенок. В настоящее время купажирование применяется только при производстве столовых вин.
8.Миллезимы
Миллезимами (фр.millesime) или, значительно реже, винтиджами (англ. vintage) в виноделии называют год урожая (имеется в виду год, когда вызрел и был собран урожай).
По данному основанию вина делятся делятся на миллезимные и немиллезимные.
Вина, не отмеченные годом урожая, в большинстве случаев ниже качеством. Исключения из этого правила немногочисленны и определяются в первую очередь особенностями технологии. К таким исключениям относятся, в частности, ординарное шампанское и некоторые креплёные вина, например херес.
Котировки миллезимов фиксируются в специальных таблицах.
В ресторанной практике предпочтение отдаётся хорошим (но не великим) миллезимам. Такие вина имеют хорошее соотношение цены и качества. Они не бывают слишком сильными и могут удачно сочетаться с тонкими блюдами ресторанной кухни. Кроме того, они относительно быстро созревают в ходе выдержки, благодаря чему могут быть предложены гостям на пике качества или близко к нему.
9.Классификация по бутылировщикам.
-Производители – полный производственный цикл.
-Негоцианты.
-Кооперативы.
10.По сети дистрибьюции.
-Супермаркетные
-Ресторанные (НоRеСа, бутики)
