Мескаль
Индейцы узнали процесс дистилляции только в XVI — как и всё остальное зло (кроме, пожалуй, каннибализма), крепкие напитки приехали в Америку из Европы. Их привезли испанские завоеватели. Долгое время индейцы, привыкшие только к пульке, противились нововведению. К крепкому алкоголю хитрым испанцам пришлось сначала приучить индейских жрецов, а потом и остальное население.Разлагающееся от алкоголя население порабощать легче.
История напитка.
Доставка алкоголя из Европы – мероприятие весьма дорогостоящее, поэтому испанским конкистадорам пришлось искать местное сырьё для обработки. Наиболее пригодным для перегонки в крепкий алкоголь оказался пульке. Используя традиционную для индейцев брагу, приготовленную из сока агавы, европейцы приноровились изготавливать из неё крепкие напитки, которые назывались “вино агавы” или “вино мескаля”и мало отличались от появившегося позже мескаля. Мескаль (Mezcal) начали производить только в XVII веке, а текила появилась только в XVIII веке.
Само название «мескаль» происходит от слова «мескальметль» (mexcalmetl), означающее на языке индейцев племени науатль (nahuatl) означает «агава». Родиной этого напитка считается регион Оаксака на юге Мексики. В этом регионе во времена конкистадоров находилась резиденция предводителя Эрнана Кортеса. Некоторое время мескаль производился только там под строжайшим контролем испанцев, поскольку технология дистилляции довольно долгое время хранилась в секрете от местного населения. В наше время мескаль производится практически везде, где растёт агава.
Производство.
Мескаль изготавливается исключительно традиционным способом , т. е. как единичное изделие, большей частью на небольших семейных винокурнях. Для приготовления мескаля используется Agave potatorum, Agave angustifolia haw, Agave esperrima jacobi.
На первой стадии производства напитка готовят специальную печь – глубокую яму в земле, которая снизу выкладывается камнями. На камни кладут брёвна и сверху- ещё один слой камней. Сверху размещают pinas (пинья – сердцевина агавы), которые сверху засыпаются землёй и накрываются древесиной. В этой «печке» pinas “вызревают” в течение трёх-пяти дней. Это придаёт мескалю лёгкий аромат и привкус дыма.. По окончании процесса “вызревания” pinas режут на мелкие части и и тщательно перемалывают, отделив жёсткую внешнюю оболочку. Получившуюся мякоть и сок помещают в деревянные бочонки, куда доливают воду и оставляют бродить на пять дней или больше, в зависимости от погоды (от влажности и температуры воздуха зависит скорость брожения напитка). Затем перебродившую смесь мякоти и сока агавы дистиллируют. Используют для этого простые керамические или медные дистилляторы, которые топят обычной древесиной. Поллученную после перегонки смесь дистиллируют ещё раз и именно этот напиток становится мескалем, конечная крепость которого после разбавления водой варьируется от 43% до 55%. Экспортные варианты отличаются от классического мексиканского мескаля. Их крепость – 40-43%. Государственным стандартом 1994 года было утверждено два типа мескалей: №1 – только из 100% сока агавы и №2 – из агавы, но с добавлением других сахаров. Кроме того, при дистилляции в мескаль добавляют фрукты или мёд, чтобы придать напитку вкусовой и цветовой оттенок.Как и текила, мескаль может быть выдержан.
В бутылках некоторых сортов мескаля есть гусеница (Hipopta agavis), которая живёт в сортах агавы, из которых делают мескаль. Она бывает красной или белой, в зависимости от части растения, в которой она обитает. Эта гусеница очень богата протеинами, и некоторые индивидуумы даже закусывают ею напиток.
Контроль за производством мескаля осуществляет основанный в 1990 году Совет по надзору (Consejo regulador). Эта организация занимается сертификацией всех предприятий, контролируют качество используемого сырья, следят за технологией.
Бренды.
Даже в Мексике мескаль – в основном местный специалитет, поэтому многие бренды часто неизвестны за пределами территории, на которой они производятся. Самые популярные бренды мескаля: Gusano real, Amigo, Beneva, Machos, Encantado, Cortijo, Tua, San Luis del Rio, Ultramarine.
Единственный мескаль, известный в России, — Monte Alban, который входит в число международных брендов. А одним из лучших считается Don Silverio.
Традиции.
Став наиболее распространённым в Мексике напитком, мескаль прочно вошёл в в культуру этой страны. Известно, что сок агавы очень питательный и обладает рядом лечебных свойств. Именно поэтому мескаль почти с момента его появления применялся в различных лечебных целях, а также стал частью многих ритуалов и обрядов. Он использовался индейцами для того, чтобы умилостивить богов после завершения сбора урожая. Мескаль до сих пор входит в число обязательных подарков жениха невесте. Существует целая церемония питья этого напитка: человек, произносящий тост, по окончании своей речи должен взять стопку с мескалем и поднять её поочерёдно в направлении четырёх сторон света, а затем, обмакнув палец в стопку, сбросить на землю капельку и лишь потом пить, без соли и лимона.
