Текила

Текила

Гордость Мексики – текила, имеющая ту особенность, что вырабатывается она на основе достаточно любопытного растения – голубой агавы (аgave tequilana). Она растет лишь в Центральной Америке, а в качестве сырья для производства алкоголя её используют только мексиканцы.
Дистилляция в Мексике существует уже давно, приоритет в этом принадлежит дону Хосе Антонио де Куерво, который начал культивировать агаву еще в 1758 году на территории, пожалованной ему королем Испании. В 1758 году он уже продавал свой продукт дистилляции. Поскольку дон Хосе поселился недалеко от деревни Текила, он дал такое же название и своему продукту.
В наши дни текилу производят в пяти штатах Мексики, однако, считается, что лучшие сорта поставляет город Текила.
Штат Халиско (Jalisco), где производится большая часть текилы представляет собой плоскогорье со средней высотой свыше 2 км. Относительно наиболее пригодных для культивирования агавы мест среди производителей существуют различные точки зрения. Одни считают, что лучшая агава растет на склонах старых потухших вулканов, другие — на нагорьях, где она крупнее.
Восемь – двенадцать лет растет агава под палящим солнцем Центральной Америки, чтобы зацвести единственный раз (после цветения растение отмирает). Культивировать агаву несложно, так как она не требует большого ухода. За свою жизнь растение образует необходимые для сбраживания ферменты. Перед цветением, когда в растении накапливается наибольшее количество сахаров и крахмала, с агавы срубают листья и извлекают шарообразную сердцевину (piña) стебля — весом 30-90 кг и более, которую отправляют на винокурню. Разрезанную и упаренную до состояния мягкой вязкой массы, агаву измельчают и отжимают сок, который в течение четырех дней проходит ферментацию. К полученному соку некоторые производители добавляют около 12% сахара (возможны другие соотношения), и сок сбраживается в течение четырех дней (иногда – от двух до двенадцати). Раньше для брожения применяли только природные дрожжи с листьев самой агавы, но теперь почти все производители, кроме Herradura, используют культурные виды дрожжей. После двойной перегонки получается спирт крепостью 50-55% объёмных долей. Для производства текилы используется средняя фракция дистиллята (сердце). Затем его разбавляют родниковой или дистиллированной водой до 38-40% объёма, после чего текила направляется на розлив или на выдержку.
В текиле должно содержаться не менее 51 % спирта, полученного из агавы; остальная часть — спирт, полученный из другого сырья (например, кукурузы или сахарного тростника). Текилы класса «премиум» производятся исключительно из голубой агавы, и на бутылке обязательно должна присутствовать надпись «100% agava» либо «100% blue agava». Если надпись отсутствует, то это более дешёвая марка текилы, т. н.mixto
Вся текила делится на две группы, различающиеся процентным содержанием сока агавы:
• Первая — Tequila 100 % Agave, или «премиум». К этой группе относится текила, изготовленная исключительно из сока голубой агавы. Она может быть бутилирована только внутри региона. На этикетке таких напитков обязательно указано: «agave» или «100 % puro de agave».
• Вторая группа — текила mixta (миксто), или «стандарт». Сюда входят напитки из смешанных сахаров. Согласно мексиканскому законодательству, в их состав должно входить не менее 51 % сахаров, полученных из сока голубой агавы. Оставшаяся часть восполняется за счет других сахаросодержащих продуктов, например, тростникового сахара или кукурузного сиропа. Жестких регламентации по составу добавок нет. Каждый производитель придерживается своей рецептуры, поэтому различным маркам текилы присущ индивидуальный вкус. На этикетке таких напитков указывается термин Tequila.

Большинство сортов текилы разливают в бутылки сразу после перегонки.
Итак, существуют следующие категории текилы, различающиеся по способу производства:
Silver, Plata, Blanco (Силвер) — серебряная, или белая текила. Разливается в бутылки сразу после дистилляции; бесцветна.
Joven (Ховен), Gold (Голд) , — золотая текила — молодая текила, не прошедшая выдержки, обычно ароматизирована или слегка подкрашена колером (карамелизированным сахаром или настоем дубовых стружек).
Reposado (Репосадо) — отдохнувшая текила. Выдерживается 3-12 месяцев в дубовых бочках и приобретает золотистый оттенок.
Anejo (Анехо) — старая, или выдержанная текила (от одного года выдержки).
Extra añejo (Экстра Анехо, «экстра выдержанная») — любая текила, срок выдержки которой превышает три года. Эта категория появилась только с октября 2005 года)
Срок выдержки категории — от трёх – до десяти лет, обычно не более семи лет. Текила аnejo трехлетней выдержки имеет бледный соломенный цвет. Дольше семи лет текилу в бочках обычно не выдерживают, так как напиток приобретает устойчивую горечь.
Следует помнить, что надпись gold и глубокий золотой цвет не являются показателем качества и возраста текилы, так как большинство сортов приобретают золотую окраску не за счет старения, а из-за добавления карамели, что допускается мексиканскими правилами.
На этикетке настоящей текилы обязательно должны присутствовать обозначение Denominacion de Origon — разрешение мексиканского правительства на использование названия текила в соответствии с зоной ее происхождения и цифры (они называются NOM — Norma Oficial Mexicana de Calidad), гарантирующие качество напитка. Надпись CRT (Consejo Regulador del Tequila) означает, что производство текилы контролировалось Советом регулирования по текиле. Кроме того, существует некоммерческая Ассоциация производителей текилы (Chamber of Tequila Producers).
Текила из 100%-й агавы должна быть разлита в Мексике; на этикетке должна быть надпись «Hecho en Mexico» ( «сделано в Мексике»).
Содержание спирта в текиле от 38 до 43 %. В Канаде и США, куда напиток доставляется в цистернах, текилу разбавляют до 40%.
Сегодня ежегодно производится около 70 миллионов литров напитка. Половина идет на экспорт. Текила хорошо известна в США, Европе, в том числе, довольно популярна она и в России.
Очень может быть, что распространение текилы по всему миру не было бы таким успешным, если бы этот напиток не ассоциировался с экзотикой, и не отличался от всех других.
Кроме того, текила имеет только ей свойственные способы употребления, что провоцирует любопытство. Самый простой способ состоит в том, что текила подается в небольшом узком стакане с горкой соли и зеленым лимоном – лаймом: пьющий натирает подушечку внешней стороны ладони между большим и указательным пальцем лимонным соком, насыпают на это место горку соли, затем слизывают ее и одним глотком выпивает содержимое стакана. Напиток сразу же закусывается лимонной долькой. Можно также перед тем как выпить съесть небольшой стручок жгучего перца чили.
В Мексике очень популярна подача текилы вместе с другим национальным мексиканским напитком – сангритой. Сангрита – смешанный острый безалкогольный напиток, состоящий из апельсинового и томатного сока, с добавлением сока лайма, перца чили и лука.
Текила широко используется мексиканцами в качестве ароматической добавки к безалкогольным напиткам.
Самый популярный напиток на основе текилы – Маргарита, который обеспечил этому напитку популярность в США.
В конце 1996 г. Европейское Экономическое Сообщество официально признало текилу особым мексиканским национальным крепкоалкогольным напитком. Теперь в Европе под названием “текила” может продаваться только текила из Мексики.

Законодательство о защите текилы
DOT В 1974 году мексиканское правительство опубликовало «Декларацию о защите названия «Tequila» (Declaration for the Protection of the Denomination of Origin «Tequila», сокр. DOT). Это означает, что Мексика будет претендовать на исключительное право использования слова «tequila», и что только алкогольные напитки, сделанные из голубой агавы (разновидность agave azul или agave tequiliana weber blue), выращенной в официально закрепленных районах Мексики, в соответствии со стандартами NOM (см. далее), могут быть маркированы как «tequila». Будучи членом Всемирной торговой организации (ВТО), Парижской конвенции по охране промышленной собственности и других международных договоров (NAFTA, Европейское торговое соглашение и т. п.), Мексика обеспечила защиту «tequila» как эксклюзивный продукт Мексики. «Tequila» принадлежит Мексике и только Мексике. Мексиканское правительство является фактическим владельцем названия «tequila». Каждый, кто захочет заниматься производством текилы, должен получить разрешение или лицензию от правительства Мексики через мексиканский институт промышленной собственности (IMPI). Официально закрепленные области для производства текилы, предусмотренные DOT, включают в себя весь штат Халиско (Jalisco, административный центр Гвадалахара), а также четыре прилегающих штата: Гуанахуато (Guanajuato), Мичоакан (Michoacan), Найярит (Nayarit), Тамаулипас (Tamaulipas). Только эти районы обладают климатическими и почвенными условиями, пригодными для созревания голубой агавы.
NOM Norma Oficial Mexicana de Calidad — государственный стандарт качества Мексики — регламентирует производство, розлив и маркировку текилы. Он известен как «NOM-006-SCF1-1994 Alcoholik Beverages Tequila Specification». NOM устанавливает официальный стандарт для «Tequila», «Tequila 100 % agave» и для всех четырех типов текилы: Blanco, Joven (Oro), Reposado, Aneho. Он устанавливает физические и химические характеристики текилы, а также характеристики агавы, используемой в производстве. Этот закон также содержит правила, регулирующие ее розлив и маркировку. На этикетке каждой бутылки текилы должен стоять NOM — номер, присвоенный правительством Мексики каждому производителю и определяет кто действительно произвел эту текилу. Интересным фактом является то, что многие текилы, даже конкурирующих марок имеют одинаковые NOM. Это означает, что сделаны они были на одном заводе, независимо от реальной или вымышленной легенды их происхождения. Фактически в Мексике существует примерно 110 лицензированных производителей, выпускающих совместно около 1000 различных марок текилы. Иногда компании меняют дистилляторов, поэтому NOM на этикетке также меняется.
CRT Consejo Regulador del Tequila (Совет по надзору за производством текилы) — CRT — это организация, созданная правительством Мексики для надзора за производством, розливом и маркировкой в соответствии с NOM. CRT был основан в 1994 году по инициативе Палаты производителей текилы, как частная некоммерческая организация для контроля и сертификации процесса изготовления текилы. Он интегрирован в сферы производства текилы, производства агавы, бутилирования и маркетинга. Структуры CRT организованы в пяти различных отраслях: контроля, сертификации, сельском хозяйстве, контроля качества и административной. В целях обеспечения целостности текилы и соблюдения NOM, в CRT работает команда хорошо подготовленных профессионалов, осуществляющих постоянный надзор над каждым шагом производства текилы. По инициативе CRT было закрыто немало производств, отступающих от стандартов — временно, а иногда и навсегда.

Опубликовано 15 Окт 2009 в 00:18. В рубриках: Бар. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.

Оставьте свой отзыв

Метки

Рубрики

Cafe Pushkin, Moscow

 
free counters