Коньяк
Среди огромного множества спиртных напитков нет более знаменитого, чем коньяк, занимающего особое положение, обусловленное его высокими вкусовыми качествами.
Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемый двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. В наши дни коньяк известен во всех уголках земного шара. Из 200 миллионов бутылок производимых ежегодно, 95% напитка идет на экспорт.
Главный мировой потребитель — США, Англия, Германия, Япония. Популярен коньяк и в России, где он пользуется особым уважением из-за успехов, достигнутых в свое время в СССР в производстве напитков типа «коньяк».
Своё название напиток получил от небольшого города Коньяк, который находится в департаменте Шарант, на западе Франции на реке Шарант. Город Коньяк из-за своего удобного расположения уже исходе средневековья был активным торговым центром. Главным занятием местных жителей была торговля солью, которую привозили на речные пристани и распродавали по всей округе. Еще одним занятием в округе было виноградарство и изготовление белых вин, которые в 15 — 16 веках стали пользоваться популярностью у голландских и фламандских купцов покупавших их и перепродававших в страны Европы. В 16 веке местные виноградари начали производить такое количество вина, что его стало нелегко сбывать. Качество напитка упало. Слабые и кислые, эти вина не могли выдержать долгой морской перевозки. Вина портились в пути и в подвалах торговцев. Перевозка в бочках была невыгодной и трудоемкой. Около 1630 года возникла идея применить для получения виноградного спирта уже известный в то время процесс дистилляции. В 1641 году был изобретен специальный перегонный аппарат для получения коньячного спирта — основного сырья в производстве коньяков. Из вина стали получать совершенно новый спиртной напиток, который можно было перевозить куда угодно, т.к. он не портился в дороге. К концу 17 века голландские и английские купцы стали вывозить спиртной напиток менее объемный и дорогой, который называли брендвайн — жженое вино (голл.).
Толчком для развития производства виноградных спиртов послужил также «Великий закон Бордо», который запретил иностранным торговцам покупать и вывозить вина из провинции Бордо. Торговцы нашли слабое место в законе — там ничего не говорилось о спиртах, полученных методов дистилляции из виноградных вин и купцы стали вкладывать деньги в винокуренную промышленность Шаранты, как самого удобного района в транспортном отношении.
Наступивший в начале 18 века кризис сбыта коньяка позволил выявить парадоксальное явление качество напитка, хранившегося в дубовых бочках, по мере старения не только не ухудшалось, но и значительно улучшалось. Длительную выдержку случайно помогла открыть одна из многочисленных в то время европейских войн. В 1701 году началась война между Францией и Англией за испанское наследство Франция была блокирована английским флотом, и большое количество коньячных спиртов осталось лежать в портах. » Жженое вино » провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках, и когда их открыли, выяснилось, что крепость напитка упала, у него появился новый вкус, аромат и цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать. Напиток обладал более тонким вкусом и ароматом и более высоким качество~ по сравнению с любыми другими бренди и решено было присвоить ему имя города Коньяк. Теперь торговцы и производители стали намеренно выдерживать коньяк в бочках и совершенствовать технологию купажирования напитка. К концу войны в 1713 году уже была выработана совершенная коньячная технология, и стали основываться первые коньячные фирмы (дома), которые существуют поныне. В 1860 году коньяк стали разливать в оригинальные бутылки с этикетками.
В 1909 году специальным декретом Франции был утвержден приоритет создания коньяка. В соответствии с декретом были установлены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имела право называться коньяком.
Территория разделена на шесть участков и простирается от Жиронды до Бискайского залива в глубь страны на 200 км. В самом центре ее находится город Коньяк. Другие известные города региона — порт и крепость Ла-Рошель и Ангулем. Главная отличительная особенность этого региона — уникальные известковые почвы. Лучшие два участка — Гранд Шампань и Пти Шампань находятся в центре области. Здесь получают коньяки очень высокого качества и только эти два района имеют право размещать на этикетках своих бутылок название Финь Шампань . Если на этикетке присутствует название Гранд Шампань (Grande Champagne), то это означает что виноград был выращен и коньяк изготовлен исключительно в провинции Шампань.
Коньяки района Бордери высокого качества, не менее ароматны.
Три другие района — Буа Ординэр, Фин Буа и Бон Буа ( буа (фр.) — лес ) производят менее тонкие спирты, которые используют для изготовления не дорогих напитков, а также как купажный материал.
Согласно действующему законодательству АОС крепкие спиртные напитки, полученные дистилляцией из виноградных вин, но произведенные в других районах Франции или других странах, не могут носить название коньяк. Исключение составляет Россия, где для наименования виноградных бренди, используется название «коньяк», но только для внутреннего рынка и с разрешения Франции.
Технология за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но традиционный процесс остался прежним. Коньяк производят из отборных сортов белого винограда Уни Блан, Коломбар, Фоль- Бланш, Сент-Эмильон, который собирают в октябре и выжимают из него сок специальными прессами. Сбраживание сока происходит в течении трех-четырех недель после сбора винограда и в результате получают молодое белое сухое вино блан-де-блан. Это вино достаточно кислое и слабое с содержанием спирта менее 10%.
В ноябре начинается перегонка вина, которая должна закончится до 31 марта. 7 апреля следующего за годом сбора урожая является днем отсчета выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках.
Дистилляцию осуществляют на специальном «шарантском» перегонном аппарате, изготовленном из меди, стойкой к воздействию винных кислот. Первая перегонка дает спиртное крепостью около 28%, которое подвергают второй перегонке, требующей большого мастерства и особой тщательности. Во время второй перегонки отделяют «головы» и «хвосты», оставляя одно «сердце», крепость которого 69 — 72 градуса. Из десяти литров вина получают один литр коньячного спирта, который и идет на выдержку.
Выдержка — важнейший этап в производстве коньяка. В коньяках содержится около 500 компонентов, в очень старых коньяках — более 2000. Все эти компоненты переходят в спирт из дуба. Коньяк выдерживается в 350- литровых бочках от 3 до 25 лет и более.
Производство бочек — целая наука. Делают их из дуба лесов Лемузена, находящихся в 150 километрах от города Коньяк. Дубовые доски сушат и выдерживают несколько лет перед тем как пустить в производство. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее — стоимость старинных бочек наравне с дорогим антиквариатом. Бочки тщательно оберегают, в винных погребах специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.
Выдержка спиртов зависит от многих факторов и может достигать 100 лет. При выдержке напиток испаряется по 2 — 4% в год (т. н. «доля ангелов») и теряет крепость ниже 40% об.
Коньячный дом «Мартель» утверждает, что потери фирмы от испарения спиртов из бочек, составляют более двух миллионов литров в год.
В бочках содержащих 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 коньяка. После 56 — 60 лет выдержки выдержанные спирты переливают в специальные бутыли, где процесс испарения прекращается. Часть бутылей хранят столетиями в специальных подвалах, которые называют «рай», сберегая для будущих поколений мастеров. Например в коньяке «Ричард Хеннеси» присутствуют спирты дистиллированные 200 лет тому назад.
Коньяк — это всегда купаж, куда входят спирты различной выдержки, из разных сортов винограда. Купажирование позволяет сохранить постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. У каждой фирмы есть свои технологические секреты, переходящие от отца к сыну. Процесс купажа начинается со смешивания спиртов одинакового возраста, но из различных виноградников Шаранты. Затем смешивают коньяки разных возрастов, после чего делают окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик. Готовый купаж как правило выдерживают в бочках не менее пяти месяцев, после чего разбавляют дистиллированной водой для снижения крепости до 40% об.
Для придания готовым коньякам более интенсивного цвета в них добавляют определенную дозу карамели. Эта операция узаконена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем он старее. Сейчас не все специалисты и знатоки коньяка считают, что чем старее коньяк тем он лучше.
Высокая стоимость винограда, дубовой древесины, энергии, высококачественной меди для перегонных аппаратов, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является подчас драгоценным напитком.
Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк установлены жесткие стандарты и системы контроля возраста коньячных спиртов. Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена. Это связано с тем, что смешивание спиртных напитков не позволяет контролировать этот процесс со стороны Бюро и возможны завышения возраста коньяков производителями.
Качество коньяка определяются по специальному обозначению на этикетке.
Надписи обозначают различную выдержку и район производства.
V. S. (Very Special) или Trois Etoiles (“Три звездочки”) – коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет.
V. S. О. Р. (Veru Superior Old Pale),
V. О. (Very Old), Reserve – коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет.
V. V. S. О. Р. (Very – Very Superior Old Pale),Grande Reserve – коньяки с выдержкой в бочке не менее 5 лет.
X. О. (Ехtга Оld), Napoleon, Extra, Hors dage, Tres Vieux, Vieille Reserve – коньяки с выдержкой в бочке не менее 6 лет.
Классификация российских коньяков и коньяков стран СНГ: по своему качеству коньяки, выпускаемые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, ординарные коньяки специальных наименований, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки. Содержание спирта 40 – 42 % об.
Ординарные коньяки специальных наименований готовятся из спиртов 3,5-4,5 – летней выдержки.
Коллекционные коньяки готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3-х лет в дубовых бочках.
Марочные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 10 и более. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на 3 группы:
Коньяки выдержанные (КВ) – 6-7 лет.
Коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) – 8-10 лет.
Коньяки старые (КС) и очень старые (ОС) – свыше 10 лет.
В марочных коньяках содержится 42 – 57 % об. спирта.
Россия имеет давние традиции по производству крепких спиртных напитков типа коньяк. По архивным документам установлено, что первый коньяк в Российской Империи был получен в 1865 году в Кутаиси. До возникновения отечественного коньячного производства в г. Кизляр Терской области существовало производство виноградной водки “кизлярки” из виноградного спирта, напоминавшей после выдержки в дубовых бочках коньяк.
Первые заводы по выработке коньяков были организованы на Кавказе в 1881 году в Кизляре и Тбилиси, в 1890 году в Ереване. Позже было организовано производство в Бесарабии и Кишиневе. Наиболее крупными монополистами вина и коньяка в России были Д. 3. Сараджишвили и Н. П. Шустов. Точной технологии в то время не существовало, и коньяки не отличались высоким качеством, хотя с 1890 по 1901 год российским коньякам было присвоено 12 медалей и дипломов на международных выставках. После революции коньячное производство стало развиваться только с 1924 года. В 1936 году были разработаны единые технологические правила производства коньяков. В 1948 году коньячное производство выделилось в самостоятельную отрасль винодельческой промышленности.
Основными районами коньячного производства в СССР были:
o Россия (Дагестан, Ставрополь, Краснодарский край, Чечня и Ингушетия)
o Украина (Одесская и Херсонская области, Закарпатье и Крым )
o Грузия (Имеретия, Кахетия, Мегрелия )
o Азербайджан, Молдавия и Армения.
Коньячное производство успешно развивалось в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Киргизии.
