Мосресторантрест

Вермут

Вермут — это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut («полынь»). И заслуженно — эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник — 18%, мята — 10%, корица — 10%, кардамон — 8%, бузина черная — 6%, мускатный орех — 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени.
Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой.
У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.
Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.
Производство вермута
Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами. Ведь именно она определяет вкус напитка и составляет главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута — наличие в букете полынного тона, а во вкусе — горчинки. Вермуты известны еще с античных времен — их не просто пили, ими еще и лечились.
Первоначально вермуты делали только на основе белых вин. В наше время виноматериалы, используемые для ароматизированных напитков, могут изготавливаться из белых, розовых и красных сортов винограда.
В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов еще и карамель. Сахар сглаживает излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ.
Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию. На основе спирта получают и настои пряно-ароматического растительного сырья. Выбранные для экстракта травы подсушивают, измельчают, а затем настаивают на винно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс от двух до трех недель. После смешивания вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют «на отдых». Время от обработки до розлива вермута может длится от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость.
Разновидности вермута
Существуют две большие группы вермутов:
1.Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотого.
2.Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, их вкус обычно сухой или очень сухой.
Классификация
* Vermouth Secco (Dry) — Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 40г на литр.
* Vermouth Bianco — Белый вермут, содержит от 100 до 150 г сахара на литр.
* Vermouth Rosso (Sweet) — Красный вермут, чей коричнево-янтарный цвет является результатом добавок карамели. Содержание сахара — 150 граммов на литр.
* Vermouth Rose — Розовый вермут
* Vermouth Bitter — Горький вермут